Ingeniero en alimentos

ÍNDICE
Tabla de contenido
Objetivo 3
Introducción 3
Marco teórico 4
Chorizo en Argentina 4
Chorizo en México 4
Proceso de elaboración de chorizo tipo mexicano y argentinoMaquinaria y material 5
Diagrama de flujo de chorizo argentino. 7
Descripción del diagrama de flujo 8
Diagrama de proceso de chorizo argentino 9
Diagrama de flujo de chorizo mexicano. 10
Descripción del diagrama deflujo 11
Diagrama de proceso de chorizo mexicano. 12
Bitácora de actividades 13
Diagrama de recorrido 14
Diagrama de proceso del chorizo tipo argentino y mexicano 15
Resultados 16










Objetivo
Aplicar los conocimientos adquiridos con respecto a tecnología 2 de cárnicos. Y aplicar los
Conocimientos de los aditivos, nitritos, nitratos y sulfatos y saber aplicar losporcentajes.
Aprender a elaborar chorizo Argentino y mexicano aplicando las BPM, BPS, POES.
Introducción
En la mayor parte de la carne para la elaboración de salchicha se utiliza la de cerdo. La legislación española de acuerdo con la costumbre; considera embutido puro el que sólo tiene carne porcina, lo que no excluye el que se fabriquen embutidos con otras carnes, pero son los que se denominan baratos.Partiendo del concepto genérico carne, la salchichería señala características peculiares en cada especie e indica también el destino industrial más apropiado según el tipo de cada embutido.
La carne de cerdo representa el material más importante y valioso de la industria chacinera; los embutidos de tipo puro están preparados exclusivamente con carne de cerdo, y los tipos mezcla no sonlegalmente embutidos si no contienen carne de cerdo. Todas las masas musculares del cerdo son aprovechables para la chacinería. Esta industria. De tanta variedad de tipos, exige diferentes calidades de cerdos y de carnes, las reses porcinas adultas, bien cebadas, de músculos firmes y grano destacado, proporcionan buenas carnes para embutidos tipo conserva, como son los chorizos.
Las ventajas de la carnede cerdo en la salchichería nacen principalmente de su gratitud. En los embutidos duros como el chorizo, la grasa impide una deshidratación interna de la carne y los embutidos son jugosos, tiernos, etc., para comer, además la humedad de la fibra muscular facilita las fermentaciones a cargo de microbios industriosos para llegar al embutido sazonado.


Marco teórico
Chorizo en ArgentinaInicialmente en Argentina, Uruguay y Paraguay, y más tarde también en Bolivia, Chile y Perú, el chorizo criollo parrillero, de contextura blanda -no se puede comer crudo- se come ,tras ser cocinado a la parrilla, en un sándwich llamado popularmente choripán. En el Río de la Plata existen también variedades de chorizos semejantes a los ibéricos; entre éstas, las más frecuentes son el "chorizo colorado" yel "chorizo candelario". Por lo demás también están bastante difundidas las imitaciones de chorizo cantimpalo que tiene origen español; ha de tenerse en cuenta que en Argentina son muy comunes otros embutidos semejantes a los chorizos, unos procedentes de Italia como los salamescodeguínes, sopresattas y longanizas y otros de Europa Central como las salchichas y leberwurst. Desde finales de ladécada de 1990 aparecieron en el mercado una variedad denominada "chorizos saborizados" que tienen ingredientes como queso provolone, morrón o jamón. Otra variedad popular en Argentina es el "chorizo bombón" que se diferencia por su tamaño reducido y se suele comer al plato.

Chorizo en México
El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la longaniza llega a ser más conocida enciertas partes del país debido a su facilidad de producción pero sin quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. En su mayoría están elaborados con las entrañas de cerdo, pero también los hay de res, de pollo y de pavo. Casi siempre la tortilla está presente cuando el chorizo es consumido, por lo general en tacos a los que se les agrega cebolla...