Ingeniero En Alimentos
Páginas: 3 (749 palabras)
Publicado: 30 de septiembre de 2012
Universidad Austral de Chile
Facultad de Ciencias Agrarias
Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos
Destrucción térmica de microorganismosNota:5,0
[pic]
Nombres: Paula CañolesGabriel Castillo
Fernando Delgado
PROFESOR: Renate Schöbitz T.Introducción
Uno de los objetivos principales dentro de la industria de alimentos es poder inhibir la carga microbiana en los alimentos para garantizar inocuidad al consumidor y también poderpreservar el alimento aumentando así su durabilidad.
Para este efecto una de las barreras a la que se recurre es a la reducción bacteriana por medio de tratamientos térmicos, lo que determinará unadosis letal para un microorganismo específico dependiendo de la relación Tº/tiempo.
Dentro de estos procesos encontramos la pasteurización o el tratamiento UHT, tratamientos los cuales buscan comofinalidad la esterilidad comercial de los alimentos.
La proporción entre el aumento de la condición letal y la destrucción de la población microbiana no es lineal, sino que su destrucción aumenta enforma exponencial.
Existen diferentes factores que influyen dentro de la resistencia térmica en una población microbiana como lo son la Actividad de agua(Aw), pH, sales, contenido de lípidos,carbohidratos y proteínas, carga microbiana inicial, etc. Los que variarán con los distintos microorganismos y con esto su resistencia, teniendo así distintas condiciones de letalidad.
Por lo anteriornacen los valores D y Z, específicos para cada población microbiana, medio de cultivo o alimento donde:
Valor D: Tiempo requerido para que a una temperatura constante determinada, la población del...
Facultad de Ciencias Agrarias
Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos
Destrucción térmica de microorganismosNota:5,0
[pic]
Nombres: Paula CañolesGabriel Castillo
Fernando Delgado
PROFESOR: Renate Schöbitz T.Introducción
Uno de los objetivos principales dentro de la industria de alimentos es poder inhibir la carga microbiana en los alimentos para garantizar inocuidad al consumidor y también poderpreservar el alimento aumentando así su durabilidad.
Para este efecto una de las barreras a la que se recurre es a la reducción bacteriana por medio de tratamientos térmicos, lo que determinará unadosis letal para un microorganismo específico dependiendo de la relación Tº/tiempo.
Dentro de estos procesos encontramos la pasteurización o el tratamiento UHT, tratamientos los cuales buscan comofinalidad la esterilidad comercial de los alimentos.
La proporción entre el aumento de la condición letal y la destrucción de la población microbiana no es lineal, sino que su destrucción aumenta enforma exponencial.
Existen diferentes factores que influyen dentro de la resistencia térmica en una población microbiana como lo son la Actividad de agua(Aw), pH, sales, contenido de lípidos,carbohidratos y proteínas, carga microbiana inicial, etc. Los que variarán con los distintos microorganismos y con esto su resistencia, teniendo así distintas condiciones de letalidad.
Por lo anteriornacen los valores D y Z, específicos para cada población microbiana, medio de cultivo o alimento donde:
Valor D: Tiempo requerido para que a una temperatura constante determinada, la población del...
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