Ingeniero en industrias alimentarias

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Proyecto Regional Sur de Café
Calidad de Café

DISPOSITIVOS ESENCIALES EN LA COSECHA Y BENEFICIO PARA MEJORAR LA CALIDAD DEL CAFÉ EN LOS PRODUCTORES DEL PROYECTO
INTRODUCCIÓN

El precio de cualquier producto en el mercado, esta determinado por su calidad y el café, no es una excepción a esta regla.

Casi todo el café que produce el país, se exporta y el mercadointernacional funciona con base en el concepto de calidad comercial y sus características han sido establecidas por los tostadores y productores de café, de acuerdo a la disponibilidad y precio de los diferentes tipos de café verde, materia prima para la elaboración de las mezclas.

Los precios de nuestro café, son demasiado bajos, debido a la mala calidad del café corriente quecomercializamos, que por lo general tiene rendimientos por debajo del 70% y humedades por encima del 13%.

Existiendo mercados especiales de café de calidad, sin castigo y a mejor precio, es conveniente pues dar a conocer y promover en los productores que reciben asistencia técnica de Sur Café los factores determinantes que inciden en una buena calidad del café y la forma mas práctica y económica delograrlo, dando alternativas para mejorar su calidad de acuerdo a sus posibilidades, en base a 4 practicas esenciales de cosecha y beneficio:

• Cosecha Selectiva de café, confección y uso de las canastas para la cosecha.
• El despulpado del café y su mejoramiento.
• La fermentación y lavado del café, instalación de tanque – tina.
• El secado del café, instalación y uso de parihuelas,tarimas, bandejas corredizas y secadores de plástico para el secado del café.
CONCEPTO DE CALIDAD

Es el grado en que un producto satisface la necesidad de un consumidor especifico, de tal manera que el producto cumpla con las funciones que el consumidor espera de el.

CONCEPTO DE CALIDAD DE CAFÉ

Es el resultado de un conjunto de procesos que permiten la expresión, desarrollo yconservación de las características físico – químicas, intrínsecas del producto, hasta el momento de su transformación o consumo del café.

Los factores que determinan la calidad del café, se pueden clasificar en 2 grupos:

1. Factores de pre cosecha o pre beneficio.
- Clima
- Altitud
- Fertilización y Sanidad de la planta
De los cuales el país cuenta conlas mejores condiciones para una buena calidad de café en taza.

2. Factores de cosecha y beneficio
Estos factores son los determinantes en la calidad del café, por cuanto son factores que el productor tiene que mejorar para lograr un buen producto y su consiguiente buen precio en el mercado. Los defectos de calidad en taza, que mas se manifiestan en el café peruano, están determinados porciertas practicas de cosecha y beneficio inadecuadas y que se traducen en:
- Malas cosechas
- Sobrefermentaciones
- Malos despulpados
- Secados inadecuados
- Almacenajes húmedos y prolongados

COSECHA DEL CAFÉ. Confección y uso de canastas para la cosecha

La forma como se realiza la cosecha, influye mucho en la calidad del café; puescosechar frutos verdes (dan granos decolorados y de menor tamaño) y frutos sobre maduros (dan granos de color rojo oscuro y fermentados) influyen mucho en la calidad del grano. Pero lo que mas deteriora la calidad en la cosecha, es el uso de mantas y costales para la recolección de los frutos.

El grano del café, una vez cosechado (café cereza) inmediatamente empieza a sufrir unafermentación espontánea, que es producida por ciertos hongos, los cuales se multiplican mas rápidamente acelerando y aumentando esta fermentación si encuentran condiciones como: altas temperaturas y altas humedades. Cosechar el café en mantas de plástico o de tela, hace que los granos del café se aprieten, mas lo cerrado de las mantas o costales contribuyen a elevar la temperatura y humedad del medio,...