ingeniero en sistemas
Páginas: 31 (7634 palabras)
Publicado: 14 de febrero de 2015
CURSO DE ELABORACION DE
CERVEZA ARTESANAL
Programa
El curso está estructurado en 2 jornadas:
1ª Jornada
Introducción. Historia. Estilos. Insumos
Proceso de elaboración
Cocción. Adición de lúpulo y adjuntos
Enfriamiento del mosto
Inoculación de la levadura
Fermentación y maduración de la cerveza
Limpieza y desinfección del material
Carbonatación
2ª JornadaSinopsis del proceso de elaboración
Adjuntos cerveceros
Maltas especiales
Maceración: Escalonada - Decocción
Aromatización: Dry Hopping
Técnica de Parti-Gyle
Formulación de recetas, estilos
Problemas y defectos en la cerveza.
Resolución de dudas
Material
Durante el curso se entregará dossier con apuntes específicos de todos los temas tratados.
PRIMERA JORNADAIntroducción – Historia – Estilos – Insumos
Qué es la Cerveza
Es el producto resultante de la fermentación por la levadura de un extracto acuoso de cereales malteados y sin maltear, aromatizada por lúpulos y frutas en el caso de algunas cervezas especiales. Se compone de 90% de agua, 5% en volumen de alcohol (según estilo puede variar) y carbohidratos(dextrinas en particular), compuestos nitrogenados, glicerina, beta-glucanos, compuestos inorgánicos, fenólicos, sustancias amargas, ácidos orgánicos, etc.
En esta primera parte se hablará un poco de la historia de la cerveza, así como también los estilos más conocidos. Posteriormente se presentaran los insumos básicos necesarios para la elaboración.
Un poco de Historia
La cerveza es unode los productos más antiguos de la civilización. Los historiadores creen que ya existía en Mesopotamia y Sumeria del Oriente Medio desde el año 6.000 a.C.
En la antigüedad, los chinos también elaboraban cerveza utilizando cebada, trigo y arroz. Mientras que las civilizaciones precolombinas de América, utilizaban maíz en lugar de cebada. De manera similar, en la antigua Britania se elaborabacerveza a base de trigo malteado.
Los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. La llamaban "zythum" que significaba vino de cebada. También descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Los pueblos del norte de Europa festejaban con cerveza las fiestas familiares, las solemnidadesreligiosas y los triunfos sobre sus enemigos.
Fue en Bélgica, en la Edad Media, donde los monjes refinaron el proceso prácticamente hasta la perfección e institucionalizaron el uso del lúpulo, planta que confiere a la cerveza su sabor amargo característico, a la vez que favorece la conservación.
En los países con climas muy fríos como Alemania o Inglaterra, la cebada se cultivaba mejor que lauva, por lo que la producción de cerveza era mejor frente a la del vino, convirtiéndose así en grandes productores de cervezas.
Acerca de los Estilos
A diferencia de las cervezas llamadas “industriales”, las cervezas de estilo son muy diferentes en sabores, aromas, colores, etc. Todos los estilos existentes pertenecen a una de las dos grandes familias de cerveza. Estas dos familias son: ALES yLAGERS. La mayor diferencia entre las dos proviene del tipo de levadura usado y del proceso de fermentación.
Ales
Fermentan a temperatura ambiente, y típicamente tienen un notable aroma a fruta, debido a esta fermentación templada. Esta cerveza esta en el grupo de “fermentación alta”; esto hace alusión a una cerveza cuya fermentación ocurre en la parte alta del fermentador. Las cervezas tipoAle realizan este proceso a temperaturas entre los 15 y 25 °C. Algunos estilos de cervezas tipo Ale son: Pale Ale, IPA (Indian Pale Ale), Porter, Barley Wine, Bitter, Brown Ale, entre muchas otras.
Lagers
Esta familia de cervezas, a diferencia de las anteriores, fermentan en el fondo de los tanques, por ello se denominan cervezas de “fermentación baja”. Este proceso ocurre a temperaturas...
CURSO DE ELABORACION DE
CERVEZA ARTESANAL
Programa
El curso está estructurado en 2 jornadas:
1ª Jornada
Introducción. Historia. Estilos. Insumos
Proceso de elaboración
Cocción. Adición de lúpulo y adjuntos
Enfriamiento del mosto
Inoculación de la levadura
Fermentación y maduración de la cerveza
Limpieza y desinfección del material
Carbonatación
2ª JornadaSinopsis del proceso de elaboración
Adjuntos cerveceros
Maltas especiales
Maceración: Escalonada - Decocción
Aromatización: Dry Hopping
Técnica de Parti-Gyle
Formulación de recetas, estilos
Problemas y defectos en la cerveza.
Resolución de dudas
Material
Durante el curso se entregará dossier con apuntes específicos de todos los temas tratados.
PRIMERA JORNADAIntroducción – Historia – Estilos – Insumos
Qué es la Cerveza
Es el producto resultante de la fermentación por la levadura de un extracto acuoso de cereales malteados y sin maltear, aromatizada por lúpulos y frutas en el caso de algunas cervezas especiales. Se compone de 90% de agua, 5% en volumen de alcohol (según estilo puede variar) y carbohidratos(dextrinas en particular), compuestos nitrogenados, glicerina, beta-glucanos, compuestos inorgánicos, fenólicos, sustancias amargas, ácidos orgánicos, etc.
En esta primera parte se hablará un poco de la historia de la cerveza, así como también los estilos más conocidos. Posteriormente se presentaran los insumos básicos necesarios para la elaboración.
Un poco de Historia
La cerveza es unode los productos más antiguos de la civilización. Los historiadores creen que ya existía en Mesopotamia y Sumeria del Oriente Medio desde el año 6.000 a.C.
En la antigüedad, los chinos también elaboraban cerveza utilizando cebada, trigo y arroz. Mientras que las civilizaciones precolombinas de América, utilizaban maíz en lugar de cebada. De manera similar, en la antigua Britania se elaborabacerveza a base de trigo malteado.
Los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. La llamaban "zythum" que significaba vino de cebada. También descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Los pueblos del norte de Europa festejaban con cerveza las fiestas familiares, las solemnidadesreligiosas y los triunfos sobre sus enemigos.
Fue en Bélgica, en la Edad Media, donde los monjes refinaron el proceso prácticamente hasta la perfección e institucionalizaron el uso del lúpulo, planta que confiere a la cerveza su sabor amargo característico, a la vez que favorece la conservación.
En los países con climas muy fríos como Alemania o Inglaterra, la cebada se cultivaba mejor que lauva, por lo que la producción de cerveza era mejor frente a la del vino, convirtiéndose así en grandes productores de cervezas.
Acerca de los Estilos
A diferencia de las cervezas llamadas “industriales”, las cervezas de estilo son muy diferentes en sabores, aromas, colores, etc. Todos los estilos existentes pertenecen a una de las dos grandes familias de cerveza. Estas dos familias son: ALES yLAGERS. La mayor diferencia entre las dos proviene del tipo de levadura usado y del proceso de fermentación.
Ales
Fermentan a temperatura ambiente, y típicamente tienen un notable aroma a fruta, debido a esta fermentación templada. Esta cerveza esta en el grupo de “fermentación alta”; esto hace alusión a una cerveza cuya fermentación ocurre en la parte alta del fermentador. Las cervezas tipoAle realizan este proceso a temperaturas entre los 15 y 25 °C. Algunos estilos de cervezas tipo Ale son: Pale Ale, IPA (Indian Pale Ale), Porter, Barley Wine, Bitter, Brown Ale, entre muchas otras.
Lagers
Esta familia de cervezas, a diferencia de las anteriores, fermentan en el fondo de los tanques, por ello se denominan cervezas de “fermentación baja”. Este proceso ocurre a temperaturas...
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