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Instituto Gastronómico Corbuse
Cocina mexicana contemporánea

Crema de mamey con jalea de clavel, almendras garapiñadas y
pétalos escarchados
Ingredientes.
Para la crema de mamey.
500 ml. decrema para batir
100 g. de azúcar
6 pza de yemas
175 g. de pulpa de mamey
50 g. de azúcar moscabada
Para la jalea de pétalos de clavel.
100 g. de azúcar
50 ml. de agua
30 g. de pétalos declavel (limpios)
200 g. de limón (solo jugo)
50 ml. de granadina
Para las almendras garapiñadas.
100 g. de almendras enteras
200 g. de azúcar
30 g. de mantequilla
1 pliego de papel estrella
Para ladecoración.
1 pza. de clavel rojo
1 pza. de clavel blanco
50 ml. de huevo (clara)
80 g. de azúcar

Instituto Gastronómico Corbuse
Cocina mexicana contemporánea

Preparación.
Para la cremade mamey.
Licuar el mamey con las yemas de huevo y el azúcar.
Calentar la crema para batir, esperar a que hierva.
Temperar la mezcla del mamey.
Dejar a fuego lento batiendo constantemente hastaque espese.
Retirar del fuego. Colar
Vaciar en moldes individuales y hornear a baño maría a 100° C por 25 minutos
Dejar enfriar.
Espolvorear con azúcar moscabada la parte superior del dulce.Caramelizar con ayuda de un soplete.
Para la jalea de pétalos.
En un recipiente de cobre preparar una miel con el azúcar, agua y jugo de limón.
Entibiar. Agregar los pétalos y la granadina.
Mezclarbien.
Cambiar de recipiente y dejar enfriar.
Decorar la crema de mamey con la jalea y los pétalos de clavel.
Para las almendras garapiñadas.
Blanquear las almendras en agua hirviendo para facilitar elpelado.
Pelar las almendras y tostar en el horno.
Cocer agua con azúcar a punto de bola suave.
En la coloración dorada agregar la mantequilla.
Retirar del fuego e incorporar las almendrasenteras.
Colocar la mezcla en un papel estrella y separar las almendras de manera individual.
Para la decoración.
Deshojar los claveles.
Bañar con la clara y revolcar en azúcar.
Dejar secar por 30...