Ingeniero Industrial

1. Problemática de investigación
1.1 Presentación del tema
La importancia del pulpo como recurso pesquero es reconocida a nivel mundial. Aunque los volúmenes capturados son menores a muchas otras especies marinas, es un producto culinario altamente apreciado que ha llevado a un aumento explosivo de su pesca en los últimos veinte años (Ramiraz, De la Cruz, & Carbajal, 2014).
En el Perú, laespecie que existe en todo el litoral es el Octopus mimus que pertenece al grupo de los cefalópodos. Estos organismos tienen un gran potencial para la acuicultura. La viabilidad de su cultivo se presenta por su fácil adaptación al cautiverio, hábitos alimentarios, altos índices de conversión, acelerado ritmos de crecimiento, altas tasas de reproducción y atractivo valor comercial (Zúñiga, OlivaresPaz, & Torres, 2011).
Por la naturaleza de la actividad de obtención de este recurso: la pesca, no se puede tener una producción constante de este producto. Esto depende de la cantidad atrapada por la industria pesquera, el clima y las disposiciones legales. Por ejemplo, no puedes controlar la cantidad pescada, las condiciones ambientales que presentan un efecto directo en la población marina(Cardoso, Villegas, & Estrella, 2004) y las legislaciones que establecen vedas (Araoz Fernandez, 2009) y tallas mínimas de captura (Meier Cornejo, 2001).
Esta investigación busca aprovechar las ventajas de la especie y usando las nuevas técnicas de acuicultura tener una producción controlada para atender las demandas del mercado. Poder tener un suministro establecido para una planta de congelamientoy exportación, una distribución definida y fresca a cevicheras y un producto cocido y enlatado con para el hogar.
En tal sentido el presente plan de investigación propone elaborar un estudio para la instalación de un complejo industrial que pueda abastecer estos distintos mercados a base de pulpo.

1.2 Descripción del producto
Los productos a comercializar son: el pulpo fresco, el pulpoenlatado y el pulpo congelado. El pulpo fresco será para las cevicheras de la capital en la cuales se tendrá un canal de distribución programado para la entrega directa del complejo (pulpo entero). El pulpo enlatado es la para el sector económico A y B, sobre todo el conocido como DINKis (en inglés Double Income No Kids). Por último el pulpo congelado IQF (en inglés Individual Quick Freezin) para elmercado internacional. A continuación se definirá el producto a través de los tres niveles de marketing. La clasificación internacional industrial uniforme (CIIU) para los pulpos en todas sus presentaciones es la A0311.01 y la partida arancelaria es 0307590000 que se refiere a “Los demás pulpos, congelados, secos, salados o en salmuera” (Comercio Exterior | Exportaciones Peruanas | SIICEX, 2014).Producto Básico
El producto base es el pulpo obtenido de la crianza para todas las presentaciones. Es un producto muy consumido y apreciado por la gastronomía. Tiene un gran valor nutricional y porcentaje de grasa muy bajo. La abundancia de yodo encontrado en este producto es beneficiosos para nuestro metabolismo, regula el nuestro nivel de colesterol y el funcionamiento de nuestras células.También tiene un gran contenido de vitamina A y B(Cardoso, Villegas, & Estrella, 2004).
Composición química y nutricional
Componentes
Promedio %
Humedad
79.65%
Grasa
0.8%
Proteína
15.71%
Sales Minerales
1.42%
Calorías
79.62 / 100g

Producto Real
El pulpo fresco entero será lavado, embolsado y transportado en jabas directamente del complejo a las cevicheras cuidando la cantidad para queno se aplaste. Se venderá por peso húmedo.
El pulpo enlatado consta de pulpo hervido cortado en láminas de entre 4 y 5 mm de espesor. El contenido total será de 4 tentáculos, la mitad del total de la parte normalmente consumida del pulpo. La presentación será estándar según la norma UNE 125102:1994 que rige los envases metálicos ligeros para conservas de pescado y otros alimentos derivados de...