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Los miembros de este grupo que más preocupan son los mohos y las levaduras. Aunque algunos pueden ser beneficiosos y otros nocivos.
Fisiología y control de los Mohos
 Aunque la mayoría de estos no se consideran patógenos, algunos producen toxinas en los alimentos, estos son los que causan ETA. Al igual que las bacterias los mohos forman esporas, pero estas no tienen la función de supervivenciasino la de reproducción. 
Pueden desarrollarse en diferentes tipos de alimentos y con diferentes características, como por Ej. Temperaturas altas o bajas, (aw) alta o baja, PH alto o bajo, medios dulces o salados, etc. Por lo general se desarrollan en alimentos con baja (aw) y ácidos como frutas, verduras y otros, donde las bacterias no se desarrollan con tanta facilidad. 
Las altastemperaturas pueden destruirlos, pero las  toxinas que estos generan son resistentes y no se pueden destruir. La refrigeración también retarda el desarrollo de los mohos y la congelación lo detiene, pero ninguna los elimina.
Factores que alteran el desarrollo y multiplicación de los Mohos
-PH: pueden hacerlo en un medio con un PH de 1,5 hasta 11.
- La temperatura: es óptima  entre los 20ºC y los 30ºC,otros lo hacen entre los 15ºC y los 30ºC. Algunos se desarrollan en temperaturas de refrigeración, de 0ºC a 4ºC (Psicrótrofos) y otros en las de congelación,  de -10ºC a -5ºC. También están los que lo hacen en temperaturas altas hasta de 55ºC a 57ºC (termófilos).
-(aw): por lo general lo hacen en medios elevados de esta, pero algunos como los xerófilos son capaces de hacerlo en medios de baja (aw).-Atmósfera: Los mohos son aeróbicos requieren la presencia de oxigeno para multiplicarse y por lo general lo hacen en la superficie de los alimentos.
Fisiología y control de las Levaduras
La gran mayoría no causan ETA, pero alteran los alimentos. Se desarrollan mejor en medios ácidos y de alta (aw).
Las temperaturas de cocción pueden destruirlas, la refrigeración retarda el crecimiento y lacongelación lo detiene, aunque ninguna las mata.
Factores que alteran la multiplicación de las Levaduras
 -PH: el óptimo es de 4 a 5, aunque muchas toleran desde 1,5 hasta 8,5.
-La temperatura: es óptima desde los 25ºC a 30ºC, como máximo se pueden multiplicar de los 5ºC a los 40ºC, y en algunos casos se puede producir a los 0ºC o menos, pero de manera muy lenta.
 -(aw): la mayoría lo hace enalta y se las denomina ordinarias y otras loasen en niveles un poco más bajos, como 0,62 o 0,65, y a estas se las denomina osmofílicas.
-Atmósfera: la mayoría se multiplica también en presencia de oxigeno, aunque algunas lo hacen en ausencia de este.
Hongos en los Alimentos: ¿Son Peligrosos?
Algunos hongos causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios. Y otros hongos, en las condicionesadecuadas, producen “micotoxinas”, sustancias venenosas que pueden enfermar a la gente. Cuando se ven hongos en los alimentos, ¿es adecuado cortar el pedazo con hongos y usar el resto? Para encontrar la respuesta a esta pregunta, corte debajo de la superficie del alimento donde está la raíz del hongo.

¿Qué son los hongos?
Los hongos son organismos microscópicos del reino Fungi que viven en lasplantas y en los animales. Nadie sabe cuantas especies de hongos existen, pero se estima que están dentro del rango de diez mil, o tal vez 300,000 o más. La gran mayoría son organismos filamentosos (como hilachas) y la producción de esporas es característica del reino Fungi en general. Estas esporas pueden ser transportadas por aire, agua o insectos.

A diferencia de las bacterias que sonunicelulares, los hongos están compuestos de muchas células y a veces pueden verse a simple vista. Bajo el microscopio, éstos aparecen como setas delgadas. En muchos hongos, el cuerpo consiste de:
Raíces en forma de hilos que invaden los alimentos donde viven
Un tallo que crece elevándose por encima del alimento y
Esporas que se forman al final del tallo.

Las esporas le dan el color que usted vé...