Ingeniero mec-elect

R evista V enezolana d e G erencia

Año 4 . NI! 8, 1 999,83-92

Vicerrectorado A cadémico - LUZ - ISSN 1 315-9984


El menú como herramienta para el control
de costos en los servicios de alimentos
Rivas Alfonzo, Bertha*
Rodríguez, Simón**
Alcántara, María C. ***
Resumen
El propósito de este trabajo es analizar el sistema d e control d e c ostos y de calidad
de los alimentos,teniendo como base el menú, como herramienta básica en las empresas
d e servicio de alimentación. En tal sentido se utiliza una investigación descriptiva-docu­
mental y se busca caracterizar la importancia del menú como u na h erramienta gerencial
para controlar el costo d e los alimentos, l a capacidad d e producción, el tipo de servicio y el
personal que se requiere en l os servicios d ealimentación comercial, así como determinar
la calidad que se ofrecerá al cliente para satisfacer sus expectativas de acuerdo a sus pa­

trones de gusto o preferencias.

Palabras c lave:

Menú, control de costos de alimentos, servicio de alimentos, calidad.


Recibido: 98-03-08

.

Aceptado: 99-06-21

Universidad Simón Bolívar, Valle d e C amurí Grande. Apdo. Postal Nº 314, La Guaira.Edo. Var­
gas. Oficina: (02) 3901159/3901131. Fax: (02). 3902313.
• Lic. en Nutrición y Dietética. Telf: (02) 6314072. Cel. 016-6254631. E-mail: brivas@usb.ve
M .Sc Gerencia Logística. Telf: (02) 4812059. Cel. 014-9374354. E-mail: sianrod@usb.ve
• •• M .Sc en Gerencia Hotelera y Servicios de Alimentación. Telf: (02) 3942205. Cel. 016-6346618.
E-mail: malcanta@usb.ve

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Control decostos p or e l m enú

Rivas A., Bertha; Rodríguez, Simón; Alcántara, MI! C.


The Menu as a Tool for Controlling Costs
in Food Services
Abstract
T he purpose of this work is t o analyze the control system for the costs and quality of
food in food services, using the menu as a basic tool. A descriptive documentary investiga­
tion is used t o characterize the importance of the menu as amanagerial tool to control the
cost of foods, the capacity f or production, the type of service and the personnel required in
commercial food services, as well as to determine the quality that will be offered to the clí­
ent to satisfy his o r h er expectations according to patterns o f taste o r preferences.
Key words:

Menu, control of food costs, food services, quality.

Introducción
L aactividad profesional referida a la
gerencia de los servicios de alimentación
comerciales se encuentra en el sector de
comercio, restaurantes y hoteles, el cual
ocupa el segundo lugar a nivel nacional
como fuente de empleos según datos del
año 1995 aportados por la Oficina Central
de Estadística e Informática (O.C.E.I.)
(Cuadro 1); sin embargo, en nuestro país
no existe para el sector delos servicios de
alimentación comerciales (Restaurantes,
cafeterías, luncherías) etc; ninguna base
de datos específicos, ni un conjunto de in­
dicadores oficiales y coherentes que reve­
len el crecimiento de dicho sector.
N o obstante, los servicios de ali­
mentación comercial representan hoy en
día, un buen negocio tanto para los pe­
queños empresarios, como p ara las gran­
desempresas y esto s e m uestra en la
evolución del sector de restaurantes en el
área metropolitana (ver Cuadro 2)

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A nivel internacional la tendencia
en el sector de servicios de alimentación
gira alrededor de cuatro áreas esencia­
les. Estas áreas según Bartlett, (1992)
(citado p or Spears, 1995:22) son: El
menú, el personal, el cliente y l a cocina.
En este orden de ideas el menú, es
unalista de comidas, que sirven de con­
trol principal en la operación de un servi­
cio de alimentos (Spears, 1995:145); es
la base de todo servicio d e alimentación y
de él dependen muchos otros factores; el
menú es el punto de partida y de llegada
de todo servicio de alimentación c omo s e
m uestra en el Gráfico 1 (citada p or R occo
y Andrew 1991: 181). El menú es el docu­
mento...