Ingeniero Quimico

Liofilización
En el diagrama de fases la frontera entre gas y líquido va desde el punto triple hasta elpunto crítico. La liofilización (flecha azul) lleva el sistema alrededor del punto triple,evitando así la transición directa de líquido a gas de un secado tradicional (Flecha verde).
La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cámara devacío para realizar la separación del agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el procesose utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original,1 2 pero preservando la estructura molecularde la sustancia liofilizada.
Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservación de los alimentos y en la farmacéutica para conservar medicamentos, aunque también se puedeutilizar para fabricar materiales como el aerogel o para hacer más conveniente el transporte de ciertos productos por reducción del peso. Es una técnica bastante costosa y lenta si se la compara con losmétodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas.
Como proceso industrial sedesarrolló en los años 50, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consistía en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la acción delfrío de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión atmosférica de las elevadas tierras andinas se producía la sublimación del agua que se había congelado. Esteproceso es conocido comoliofilización natural convirtiendo por ejemplo la papa en chuño y la oca en khaya.
La liofilización es una técnica de deshidratación por frio, un proceso común en la industria...