Ingeniero silvestre javier (mermelada)

MONOGRAFIA:
ELABORACION DE LA MERMELADA DE MANGO
UCV LIMA-PERU 2010.

ASESOR TEMATICO:
Edgar Michel Montero del Águila

AUTORES:
Javier Antony Silvestre Capcha

ESCUELA ACADEMICO-PROFESIONAL

INGENIERIA INDUSTRIAL

CICLO II

LIMA, OCTUBRE DE 2010

Elegir una carrera no debe estar
solo en función de nuestros intereses
personales sino de una preocupación
social sincera.Ockhan

II








A nuestros padres y
profesores que confían en nosotros,
por apoyarnos siempre.


















III














Expresamos nuestro agradecimiento
Al Ing. Edgar Montero,
por la paciencia en nuestro trabajo.



IV
INDICEPág.

Epígrafe………………………………………………………………………. II
Dedicatoria…………………………………………………………………… III
Agradecimiento……………………………………………………………… IV
Introducción………………………………………………………………….. VIII



CAPITULO 1
ANTECEDENTES DE LA MERMELADA

1.1 Historia de la mermelada………………………………………………..1.2 Definiciones……………………………………………………………….
1.2.1 Definición de jalea………………………………………………….
1.2.2 Definición de mermelada…………………………………………..



CAPITULO 2
INSUMOS Y EQUIPOS PARA LA ELABORACION

2.1 Materia prima e insumos………………………………………………
2.2 Equipos y materiales…………………………………………………..





CAPITULO 3
PROCESOS DE ELABORACION

3.1 Descripción delproceso…………………………………………………
3.1.1 Fase 1: Elaboración de la mermelada……………………………
3.1.1.1 Mezcla de ingredientes……………………………………
3.1.1.2 Cocido primera etapa……………………………………..
3.1.1.3Cocido segunda etapa…………………………………….
3.1.1.4 Mantenimiento de la temperatura de cocción…………
3.1.1.5 Enfriamiento pre-envasado………………………………
3.1.1.6 Ventajas de lalínea……………………………………….
3.1.2 Fase 2: Acondicionamiento de los envases para su llenado…
3.1.2.1 Suministro de tarros……………………………………….
3.1.2.2 Lavado de tarros…………………………………………..
3.1.2.3 Secado de tarros…………………………………………..
3.1.3 Fase 3: Fase final………………………………………………….
3.1.3.1 Llenado y cerrado de los tarros………………………….3.1.3.2 Enfriamiento post-envasado……………………………..
3.1.3.3 Etiquetado………………………………………………….
3.1.3.4 Empaquetado y paletizado………………………………





CAPITULO 4
GENERALIDADES DE LA ELABORACION DE MERMELADA

4.1 Puntos importantes en la preparación de la mermelada…………….
4.2 Conservadores químicos………………………………………………..
4.3 Acidez y pH de lamermelada………………………………………….
4.4 La pasteurización………………………………………………………….
4.5 Manejo de formulas……………………………………………………….
4.6 Control de calidad…………………………………………………………
4.7 Defectos de la mermelada……………………………………………….



CONCLUSIONES……………………………………………………………..
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS…………………………………………
ANEXOS………………………………………………………………………..Introducción


La elaboración de mermeladas es un tipo de conservación; y se realiza con el objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo prolongado de vida. Para poder lograrlo el ingeniero pone en práctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservación.

Al elaborar conservas de diversos alimentosimpla conocer la materia prima, y cada uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad, tanto sanitaria, higiénica, nutricional, como organoléptica.

Se debe conocer entonces, acerca de la composición físico química y reacciones bioquímicas de los alimentos, y analizar los puntos críticos en el proceso para poder aplicar los métodos más...