Ingeniero Técnico
Páginas: 2 (330 palabras)
Publicado: 18 de febrero de 2013
HARINA DE TRIGO DEFINICION. COMPOSICIÓN Y DENOMINACIONES.
Definición de Harina: Según la legislación española vigente “ Deberá entenderse por harina, sin otro calificativo,el producto finamentetriturado obtenido de la molturación del grano de trigo Triticum aestivum , maduro sano y seco e industrialmente limpio.” La harina de trigo tendrá que ser suave al tacto, sin formar grumos.Estarausente de hongos,rancidez,sabores y olores extraños. Composición: La siguiente tabla nos da una idea de los porcentajes de cada uno de los principales componentes de la harina para un grado deextracción del 72%.
Componente Agua Almidón Proteina Lípidos Fibra Minerales
Porcentaje en peso 14-15 70-72 10-12 1.5-2.0 0.1-0.2 0.4-0.6
Definiciones: Molturación.-Operación por la cual losgranos de trigo son triturados y reducidos a partículas de diferente tamaño separables entre sí por medios mecánicos. Grado de extracción.-Es la cantidad de harina que se obtiene de la molturación de100 kg. de trigo limpio. Se expresa en %. Harina integral.-Es el resultado de molturación del 100 % del grano de trigo (100 % extracción), es decir, incluyendo el salñvado. Salvado.-Subproductodel proceso de molturación procedente de las capas externas o cubiertas del grano. Harina acondicionada.-Es la harina tratada por medios físicos o aditivos para modificar alguna de suscaracterísticas. Germen de trigo.-Producto constituido por el embrión del grano separado en el proceso de molturación. Calidad panadera de la harina.-Es la calidad mínima exigible para elaborar pan a partir deuna harina, evaluada por medio del alveógrafo.
La legislación española exige el cumplimiento de los siguientes requisitos:
Humedad Cenizas(s.s.s.)
Proteína Gluten (seco) Acidez grasaCalidad panadera. Microbiología Aerobios mesófilos a 31 ºC Mohos E.coli Samonella
máx. 15% T-45 >0.5% T-55 0.5-0.65% T-70 0.65-0.73% T-75 0.73-0.80% min. 9.0% min. 5.5% max. 45 mg KOH W>80...
Definición de Harina: Según la legislación española vigente “ Deberá entenderse por harina, sin otro calificativo,el producto finamentetriturado obtenido de la molturación del grano de trigo Triticum aestivum , maduro sano y seco e industrialmente limpio.” La harina de trigo tendrá que ser suave al tacto, sin formar grumos.Estarausente de hongos,rancidez,sabores y olores extraños. Composición: La siguiente tabla nos da una idea de los porcentajes de cada uno de los principales componentes de la harina para un grado deextracción del 72%.
Componente Agua Almidón Proteina Lípidos Fibra Minerales
Porcentaje en peso 14-15 70-72 10-12 1.5-2.0 0.1-0.2 0.4-0.6
Definiciones: Molturación.-Operación por la cual losgranos de trigo son triturados y reducidos a partículas de diferente tamaño separables entre sí por medios mecánicos. Grado de extracción.-Es la cantidad de harina que se obtiene de la molturación de100 kg. de trigo limpio. Se expresa en %. Harina integral.-Es el resultado de molturación del 100 % del grano de trigo (100 % extracción), es decir, incluyendo el salñvado. Salvado.-Subproductodel proceso de molturación procedente de las capas externas o cubiertas del grano. Harina acondicionada.-Es la harina tratada por medios físicos o aditivos para modificar alguna de suscaracterísticas. Germen de trigo.-Producto constituido por el embrión del grano separado en el proceso de molturación. Calidad panadera de la harina.-Es la calidad mínima exigible para elaborar pan a partir deuna harina, evaluada por medio del alveógrafo.
La legislación española exige el cumplimiento de los siguientes requisitos:
Humedad Cenizas(s.s.s.)
Proteína Gluten (seco) Acidez grasaCalidad panadera. Microbiología Aerobios mesófilos a 31 ºC Mohos E.coli Samonella
máx. 15% T-45 >0.5% T-55 0.5-0.65% T-70 0.65-0.73% T-75 0.73-0.80% min. 9.0% min. 5.5% max. 45 mg KOH W>80...
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