Ingeniero

Tostado y molido
del Café
Una infusión de café verde sin tostar es imbebible. Es con la delicada y
artesanal operación del tostado con la que el café desvela sus secretos.
El café variará de aspecto, hinchándose, cambiando de color y haciéndose
quebradizo. Aumentarán las substancias grasas, disminuirán los azúcares y
los ácidos clorogénicos, y en una maravillosa sinfonía para nuestro gustoy
olfato, aparecerán más de 700 compuestos aromáticos, hasta ese momento
celosamente guardados. Vamos a intentar describir de forma clara los
mejores métodos de tostar y moler industrialmente el café.

PRINCIPIOS
GENERALES
Transformación del café
El tueste del café es una fase vital
dentro de su cadena de elaboración.
Hay quien sostiene, y no le falta razón,
q ue un buen tueste influyemás en
l a calidad de una taza de café, que
l a bondad de la mezcla escogida.
El proceso de tostar los granos del
c afé verde consiste en someterlos
durante un tiempo limitado a una alta
temperatura, intervalo durante el cual:
• Pierde peso, alrededor del 15/20%,
debido en gran parte a la evaporación
de su humedad y en menor parte a la
pirólisis de algunos componentes.
• El granoaumenta de volumen, entre
un 100 y un 130% en el caso del café
natural en función del tiempo de tueste y
entre el 70 y el 80% para el torrefacto.
• Su color amarillo verdoso se transforma
en un marrón, más o menos oscuro en
función del grado de tueste escogido.
• La composición química del grano sufre
una importante transformación, tanto
a nivel cuantitativo como cualitativo.
Azúcares, grasas,proteínas, substancias
nitrogenadas no proteicas, ácidos... todo
sufre una transformación debido a las
altas temperaturas a que es sometido
el grano.

Este último punto es el más interesante
desde una óptica gastronómica pues
es de ahí de donde surgen los aromas
y sabores que han convertido al café en
el rey de las infusiones. El papel principal
en este proceso está a cargo de lastransformaciones de los carbohidratos,
las grasas y los ácidos. Y una característica física importantísima es la
solubilidad del café tostado -y molido-,
f actor decisivo para proceder a su
infusión.

las distintas tecnologías utilizadas por
cada fabricante.

Para obtener las máximas cualidades
de cada tipo de café, el tueste debe
ser específico para cada uno de ellos.
Hay en todo casocuatro tipos de café
muy diferenciados que exigen tuestes
específicos: arábicas naturales y lava dos, robustas naturales y lavados

• E l gusto de cada mercado o tipo
d e consumidor. Los países nórdicos
g ustan de un café menos tostado
q ue los mediterráneos, la hostelería
precisa un café distinto al consumido
en alimentación, las
m áquinas de café
expreso requieren distinto tipo de
café que una
doméstica...

Variables básicas del tueste
Las variables básicas en el proceso
de tueste del café son la temperatura
y e l tiempo en que ésta actúa. La
temperatura no es constante, sino que
varía a lo largo del proceso y los tiempos
s on inversamente proporcionales a
la temperatura. Es difícil dar pautas
generales pues intervienen:
Las características técnicas de lasinstalaciones industriales empleadas y

• Los niveles de producción esperados:
no es lo mismo el sistema empleado por
un tostador medio, que puede tostar
u nas horas al día, que el necesario
para una gran empresa funcionando
sin interrupción.
• El producto final a obtener: grano
tostado, café soluble, liofilizado...

La variedad del café, dado que cada
tipo requiere un tueste adecuado.Temperatura de tueste
La temperatura de tueste depende del
tipo de máquina de tostar, del tiempo
de tueste y de la intensidad del color
final requerido.
En una primera fase se seca la hume dad del café y es la fase que influye
menos en el gusto final. En una segunda
f ase se origina la expansión de las
celdillas del grano de café y empieza
la creación de los gases. La tercera
fase debe ser...