ingeniero

VITAE, REVISTA DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ISSN 0121-4004 / ISSNe 2145-2660. Volumen 19 número 2, año 2013
Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia. págs. 1-10

ESCALDADO
SCALDING

Jorge. AGUIRRE C. Epg1, Argemiro. GOMEZ R. Epg1, Ivan. PEÑATE S. Epg1, Neil. RIOS S. Epg1


RESUMEN
Antecedentes: el proceso de escaldado surge después del siglo XX, con el desarrollode preservación de alimentos, surge con la necesidad de ser un procedimiento posterior a la congelación, el escaldado se considera una operación de estabilización complementaria y no como un proceso de conservación. Objetivos: estudiar y analizar el proceso de escaldado, con respecto a algunas aplicaciones agroindustriales. Determinar los tiempos de escaldado y las temperaturas adecuadas delproceso. Metodología: de manera explícita, cuantitativa y cualitativa presentar los sistemas de escaldado, usando textos e informaciones de algunos artículos relacionados, para determinar los tipos de funcionamiento y las condiciones necesarias para el proceso de escaldado. Resultados: de acuerdo a la realización del articulo se obtuvieron cuales serian los modelos matemáticos para determinar lascondiciones necesarias para el proceso de escaldado como lo son el tiempo y la temperatura, u otras propiedades como la capacidad calorífica, calores específicos y la conductividad propia del material a escaldar. Conclusiones: con el siguiente articulo se determino y especifico cuales podrían ser los aspectos necesarios y a tener en cuenta durante un proceso de escaldado.
Palabras claves: Escaldado,conductividad térmica, tiempo, temperatura.


ABSTRACT
Background: blanching process comes after the twentieth century, with the development of food preservation, arises the need for a subsequent procedure to freezing, blanching is considered a complementary stabilization operation and not as a conservation process. Objectives: To study and analyze the process of blanching on someagro-industrial applications. Determine the time of blanching and process proper temperatures. Methodology: explicit, quantitative and qualitative submit scalding systems, using texts and information of some related articles, to determine the types of operation and the necessary conditions for the brewing process. Results: According to the embodiment of the article which would be obtained mathematical models todetermine the conditions necessary for the brewing process such as time and temperature, or other properties such as heat capacity, specific heat and conductivity characteristic of blanching material. Conclusions: The following article was determined and specific aspects which may be necessary and to take into account during the brewing process.
Keywords: Scalding, thermal conductivity, time,temperature.


INTRODUCCION
A través de la historia de la preservación de alimentos se advierte que los métodos de procesamiento han cambiado continuamente y en los últimos años hubo mejoras significativas que fueron estimuladas por la demanda de calidad y la extensión de la vida en estante de los productos procesados. Unos de los principales procesos de preservación son los tratamientostérmicos y su objetivo principal es asegurar la destrucción de todos los microorganismos vivos que pueden deteriorarla calidad o de perjudicar la salud del consumidor cada microorganismo tiene su propia resistencia al calor y aunque a 300°C se les mata a todos, no se le puede aplicar esta temperatura a los productos por las alteraciones organolépticas que estos sufrirían. Lo que se pretende intentar conlos tratamientos térmicos es eliminar la mayor parte de los microorganismos sin alterar demasiado las características propias del producto1.
Históricamente, el secado es el método más antiguo de preservación de alimentos, el cual se remota a los primeros periodos de la civilización, las conservas fueron introducidas a principios del siglo XIX y el congelado comenzó a ser usado en el siglo XX,...