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Huevo
Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus). Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas, y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos, también son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C) y de minerales esenciales. Ha habido, no obstante alguna polémica sobre su contenido en colesterol, que es alto.
Los huevos son convenientespara las mujeres embarazadas ya que poseen colina la cual facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrión y del feto, asimismo la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano. El huevo también es rico en luteína y caxantina lo cual previene de problemas oculares como las cataratas. El huevo duro se caracteriza por provocar sensación desaciedad, ayudando así cuando se quiere disminuir el consumo de comidas.
CARACTERÍSTICAS
HUEVO DE GALLINA
Los huevos blancos y los huevos morenos únicamente se distinguen por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños en aves jóvenes y grandes enaves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara noafecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor.5 Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.
Huevo entero
100% (en peso)
Cáscara
10,5%
Yema
31%
Clara
58,5%






Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, así como de la alimentación


LA CÁSCARA
Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos omorenos, que en realidad son de color pardo claro. Algunas gallinas ponen huevos con fuerte matiz verde-azul. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general, los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales, pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de7.000 a 17.000 poros.
Es una gran fuente de calcio, su consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestión de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH ácido) ablandó la cáscara durante su conservación. Otra posibilidad es la de someter la cáscara a la acción del ácido cítrico(jugo de limón) durante algunas horas, el líquido lechoso resultante se puede ingerir resultando una importante fuente de calcio de sustitución en enfermedades carenciales como la osteomalacia y el raquitismo, también en la desmineralización como la osteoporosis.
LA YEMA
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes ycalorías, así como la vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz.

La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferasconcéntricas (al igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En algunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostería.
Las diferentes proteínas y lipoproteínas de la yema son:
FOSFOVITINA (4%): Fosfoproteína muy fosforilada y rica en serina (30%). Sin...