ingeniero

COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

Formulación de un helado dietético sabor
arándano con características prebióticas
Formulation of a diet blueberry ice-cream with prebiotic characteristics
Barrionuevo MR1.; Carrasco JMN.1; Cravero BAP2 y Ramón AN3
1 Licenciada en Nutrición. Integrante de Proyecto de Investigación. Consejo de Investigación. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional deSalta.
2 Licenciada en Nutrición. Docente de la Cátedra Dietoterapia del Adulto. Auxiliar Profesional de Proyectos de Investigación. Consejo de Investigaciones.

Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta.

3 Licenciada en Nutrición. Master en Salud Pública. Docente de la Cátedra Ciencias y Tecnología de los Alimentos. Directora de Proyecto del Consejo de
Investigación.Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta.

Correspondencia: ramon@unsa.edu.ar || Recibido: 18 noviembre de 2010. Aceptado en su versión corregida: 23 febrero de 2011.

Resumen
Introducción: La inulina es un prebiótico que posee propiedades
nutricionales y tecnológicas, pudiéndose adicionar en productos
como los helados.
El objetivo del trabajo fue formular un heladodietético sabor
arándano (reducido en calorías, valor glucídico y lipídico) con
características prebióticas, evaluarlo sensorialmente y analizar su
composición físico-química.
Material y métodos: Se trabajó con inulina en polvo; leche en polvo
descremada; aditivos; clara de huevo deshidratada, arándanos escaldados y procesados. Se elaboraron helados al 20, 40 y 60% de arándanos, para definirporcentaje a utilizar mediante prueba de preferencia (Newel y Mac Farlane). Se mezcló, pasteurizó (63ºC; 30 min),
enfrió (4°C; 4,5 min), maduró (4ºC; 2 hs) batió y congeló en máquina
heladora (-6ºC; 50 min). Posteriormente se envasó y almacenó (-16ºC;
12 hs). El helado preferido se evaluó sensorialmente mediante aceptabilidad. Se realizaron análisis químicos de humedad; proteína; hidratos decarbono; fibra dietética total; cenizas; calcio; sodio; fósforo y
físico: overrun. El rótulo se diseñó según CAA.

Resultados: La aceptabilidad se expresó en porcentaje y las determinaciones en promedio y desvío estándar. La concentración de fruta
preferida fue 40%. Aceptabilidad 86%. El color atractivo, morado; sabor
y aroma dulce-ácido, a arándano; textura cremosa, sin cristales de hielo;consistencia, firme, de fundición lenta y cuerpo, esponjoso. Humedad 68,13; proteína 8,4; Hidratos de carbono 10,51; Fibra Dietética Total 12,51; Insoluble 5,82; Soluble 6,69; cenizas 0,45 g%; calcio 148,56;
sodio 133,96 y fósforo 167,50 mg%; overrun 71% respectivamente. Se
rotuló: “alimento dietético de valor calórico reducido”; “0% grasas”;
“sin agregado de azúcar” y “alto contenido en fibraalimentaria”.
Conclusiones: El Helado Dietético Arándano, (reducido en calorías,
valor glucídico y lipídico) con inulina fue factible, presentando buenas características nutricionales y sensoriales.
Palabras clave: helado dietético, inulina, formulación, composición, evaluación sensorial.
Diaeta (B.Aires) 2011;29 (134):23-28. ISSN 0328-1310

Abstract
Introduction: The inulin is a prebioticwhich has nutritional and technological properties, and it can be added to products like ice-creams.
The aim of this work was to formulate a diet blueberry ice-cream (low
in calories, carbohydrates and lipids) with prebiotic characteristics, to
evaluate it sensorially and analyze its physico-chemical composition.
Materials and Methods: The ingredients used were inulin powder,
skimmed milk powder;additives; dehydrated egg white and scalded
and processed blueberries. The fruits were scalded in 20, 40 and 60 %,
in order to define the percentage to be utilized, using the preference
test (Newel and Mac Farlane). The ice- cream was mixed, pasteurized
(63ºC; 30 minutes), cooled (4°C; 4,5 minutes), matured (4ºC; 2 hours)
beaten and frozen in an icy machine (-6ºC; 50 minutes). Then it was...