INGENIERO

Manipulación y
Almacenamiento de
Alimentos

Elaborado por:
Centro de Investigación y Desarrollo del Comercio Interior (CID – CI) y
Sociedad Cubana de Logística y Marketing (SCLM) de la Asociación
Nacional de Economistas y Contadores de Cuba (ANEC)
28 de octubre de 2006
“Año de la Revolución Energética en Cuba”

ISBN -959-7191-07-5

Manipulación y Almacenamiento de AlimentosAutores principales:
MSc. Ing. Raúl Sarroca González
Dr. Ing. Manuel Torres Gemeil

Autores (por orden alfabético)
Ing. Hilda R. Álvarez Puentes
MSc. Lic. Yoel Astorga Hernández
Ing. Margarita Betancourt López
Ing. Arístides Collazo Pérez
Dr. Ing. Julio Corzo Bacallao
Ing. José M. Domínguez Menéndez
MSc. Lic. Miriam Fritzes Robledo
Lic. Mirta García Zamorano
Téc. Lilliam HernándezRuiz
Ing. Mirtha Lugo González
Ing. Mayra Manzanedo García
Ing. Beatriz Mederos Cabrera
Dr. Ing. Jorge Moral García
MSc. Norma Neninger Puello
Ing. Ignacio San Román Gay
MSc. Lic. Manuel Santos Rodríguez
Colaboradores (por orden alfabético)
Téc. Andrés Aguila Rivera
Dr. Ing. Pedro Ayala Bécquer
MSc. Ing. Ismael Bustillo González

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Pertenecientes al CID – CI y a la SCLM – ANEC28 de octubre de 2006

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INDICE

Introducción ............................................................................. 7
1. Importancia de los alimentos y factores que influyen.............. 8
1.1 Factores que inciden en el deterioro de los alimentos..........................................8
1.2 Factores que influyen en la calidad de los alimentos......................................... 12

2. Procesos básicos en el almacén .............................................15
3. Almacenamiento de los alimentos ....................................... 20
3.1 Algunos alimentos que no requieren climatización............................................ 21
3.2 Alimentos que requieren climatización.............................................................243.2.1 Por refrigeración y por congelación........................................................................... 24
3.2.2 Factores que condicionan el almacenamiento a temperaturas reducidas ....................... 26

3.3 Las cámaras frías .............................................................................................. 31
3.4 La cadena defrío.............................................................................................34
3.5 Trazabilidad .......................................................................................................36

4. Elementos de la tecnología de almacenamiento ................... 38
4.1 Medios unitarizadores de carga ........................................................................38
4.1.1 Paleta plana...........................................................................................................40
4.1.2 Paleta caja............................................................................................................. 42
4.1.3 Autosoportantes................................................................................................... 44
4.1.4 Métodos para calcular losmedios unitarizadores........................................................... 44

4.2 Estanterías .......................................................................................................45
4.3 Equipos y medios para la manipulación e izaje ................................................46
4.3.1 ........................................ Generalidades de los equipos yclasificación de los montacargas 46
4.3.2 Parámetros de explotación fundamentales para la selección del montacargas .......... 47
4.3.3Otros parámetros de explotación, técnicos y cualitativos para la selección del
montacargas............................................................................................................ 52

4.4 Métodos para el control de ubicación y localización...