Ingeniero

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
LAURA MARÍA CAMPOS SAMAYOA
JESSICA LORENA SALAZAR BERMÚDEZ
ELISEO JOSUÉ ALBANÉS GÓMEZ
LUZ ANDREA VÁSQUEZ BÁRCENAS
DIEGO ENRIQUE RIVERA AYALA
ANA GABRIELA OVANDO SALAZAR

GUATEMALA, 2012

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

¿QUÉ SON?
S O N D IS P O S I C I O N E S G E N E RA L E S S O B R E
P R Á C T I C A S D E H I G I E NE Y D E O P E R A C I Ó ND U R A NT E L A I N D US T R I A L I Z A C I ÓN DE
L O S P R O D U CTO S A L I M E NT I CI O S , A F I N
D E G A R A N T IZ A R A L I M E NT O S I N O CU OS Y
DE CALIDAD.

¿PARA QUÉ NOS SIRVEN?
FACILITAN
UNA
DESCRIPCIÓN
DE
LAS
CARACTERÍSTICAS
PROPIAS
DE
LA
MANUFACTURA ESPECIALIZADA, EL PROCESO,
EL
EMPAQUE,
EL
MANEJO
Y
ALMACENAMIENTO
DE
PRODUCTOS
ALIMENTICIOS,FARMACÉUTICOS
Y
COSMÉTICOS
NOS ENFOCAREMOS EN BPM DE INDUSTRIAS
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS

FDA

 Administración de Alimentos y

Drogas de los Estados Unidos
 Autoridad reguladora
 Sec. 301 de la ley FD&C (1938)
 Publicación de BPM (1969)


Revisada en 1977, 1986 y 2002

 En Guatemala = Ministerio de

Salud Pública y Asistencia Social

FDA

Terminología

 Croquis Desinfección
 Inocuidad
 Lote
 Planta
 Procesamiento de Alimentos

CONDICIONES DE LOS
EDIFICIOS

PLANTA Y SUS ALREDEDORES
ALREDEDORES

 Condiciones que

 Recortar grama y

protejan de la
contaminación

hierba
 Patios y
estacionamientos
 Drenajes
 Sistemas para el
tratamiento de
desechos

 Equipo en desuso,

desechos sólidos y
desperdicios

PLANTA Y SUSALREDEDORES
UBICACIÓN

 Zonas no expuestas a

 Vías de acceso

medio ambiente
contaminado y
actividades industriales
 Olores desagradables e
inundaciones

pavimentadas
 No ocasionar molestias
a la comunidad

INSTALACIONES FÍSICAS DEL ÁREA DEL
PROCESO Y ALMACENAMIENTO
DISEÑO

 Facilitar el

 Áreas específicas

mantenimiento
 Protegidas del
ambiente por paredespara impedir ingreso
de animales, insectos,
polvo

 Limpieza fácil y

adecuada
 Croquis de la planta
física
 Espacio suficiente
 Construcción sólida

INSTALACIONES FÍSICAS DEL ÁREA DEL
PROCESO Y ALMACENAMIENTO
PISOS

 Materiales

impermeables,
lavables,
antideslizantes,
resistentes al deterioro

 Desagues y pendientes

adecuados
 Evitar grietas eirregularidades

INSTALACIONES FÍSICAS DEL ÁREA DEL
PROCESO Y ALMACENAMIENTO
PAREDES

TECHOS

 Paredes exteriores

 Lisos

 Paredes interiores

 Permitidos cielos falsos

 Uniones cóncavas

INSTALACIONES FÍSICAS DEL ÁREA DEL
PROCESO Y ALMACENAMIENTO
VENTANAS Y PUERTAS

ILUMINACIÓN

 Ventanas de fácil

 Luz natural o artificial

limpieza, impedir
entrada de agua y
plagas Puertas superficie lisa y
no absorbente, abrir
hacia fuera

 Lámparas protegidas

contra roturas
 Instalaciones eléctricas
recubiertas por tubos
aislantes

INSTALACIONES
SANITARIAS

ABASTECIMENTO DE AGUA
TUBERÍA

ABASTECIMIENTO DE AGUA

SE DEBERÁ DISPONER DE:

 Agua suficiente

TÍTULO
IMAGENES

 Agua potable
 Vapor de agua libre de sustancias

peligrosaspara la salud

 Hielo fabricado con agua potable

 Sistema de abastecimiento de agua

no
potable
independiente

deberá

ser

TUBERÍAS

LA TUBERÍA SERÁ DE UN
TAMAÑO Y DISEÑO ADECUADO,
INSTALADAS PARA QUE:

TÍTULO
IMAGENES

 Llevar la cantidad suficiente de

agua donde es requerida
 Transporte de aguas negras

 Evitar fuentes de contaminación
 Drenajes adecuados ytuberías

 Prevenir conexiones cruzadas con

otras tuberías

MANEJO Y DISPOSICIÓN
DE DESECHOS LÍQUIDOS
DRENAJES

INSTALACIONES SANITARIAS
INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS
MANOS

DRENAJES

 Sistemas adecuados de

desagües y eliminación
de desechos

 Evitar el riesgo de

contaminación de
alimentos o
abastecimiento de agua
potable

INSTALACIONES SANITARIAS

...