ingeniero

Información esencial de ServSafe

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El empleado que
manipula los alimentos
con seguridad
Dentro de esta sección:
Cómo pueden ser contaminados los
alimentos por los empleados que los
manipulan
Enfermedades no transmitidas
por los alimentos

Elementos de un buen programa de
higiene personal
El papel de los gerentes en un
programa de higiene personal

Cuando termine estasección, usted podrá:
Identificar las conductas personales
que pueden contaminar los alimentos.
Identificar el procedimiento correcto
para lavarse las manos.
Identificar cuándo se deben lavar
las manos.
Identificar cuáles son los sanitizantes
para las manos apropiados y
cuándo usarlos.
Identificar los requerimientos del
mantenimiento de la higiene de
las manos.
Identificar el procedimientocorrecto
para cubrir cortadas, heridas y llagas.
Identificar qué procedimientos se
deben seguir cuando se usan guantes.
Identificar las alhajas que representan
un peligro para la seguridad de los
alimentos.
Identificar los requerimientos de la
vestimenta de trabajo de los
empleados.

Identificar las excepciones al
reglamento para permitir que las
manos descubiertas toquen alimentoscocinados y listos para comer.
Identificar los criterios para excluir
empleados del establecimiento o
restringirlos de que trabaje con
comida o cerca de ella.
Identificar los criterios para excluir
o restringir a los empleados en
establecimientos que prestan servicios
a poblaciones con alto riesgo.
Identificar las enfermedades que
deben reportarse al departamento de
salud pública.Identificar normas que deben ponerse
en práctica en el establecimiento
respecto a comer, beber y fumar
mientras se trabaja con alimentos.

4-1

Sección 4

El empleado que manipula los alimentos con seguridad

Use sus conocimientos
Compruebe cuánto sabe de los
conceptos que se presentan en
esta sección. Vea las páginas
indicadas para explorar más
el tema de cada pregunta.

Ponga aprueba sus conocimientos
ᕡ Verdadero o Falso: Al lavarse las manos, los empleados
que manipulan los alimentos deben frotarse
vigorosamente las manos y los antebrazos durante
dos minutos. (Vea la página 4-6.)
ᕢ Verdadero o Falso: Los guantes se deben cambiar cuando
menos cada cuatro horas si se usan continuamente.
(Vea la página 4-9.)
ᕣ Verdadero o Falso: Los empleados que manipulan
alimentosdeben lavarse las manos después de fumar.
(Vea la página 4-7.)
ᕤ Verdadero o Falso: Un empleado que manipula alimentos
diagnosticado con salmonelosis no puede continuar
trabajando en el establecimiento mientras tenga la
enfermedad. (Vea la página 4-12.)
ᕥ Verdadero o Falso: Los establecimientos sólo deben usar
sanitizantes para las manos que hayan sido aprobados
por la FDA (Administraciónde Alimentos y Drogas).
(Vea la página 4-7.)

Puede ver las respuestas en la página 4-23.

CONCEPTOS
Enfermedad gastrointestinal: Enfermedad relacionada con el estómago
o el intestino.
Portador: Persona que acarrea patógenos e infecta a otras personas,
aunque no presente síntomas.
Lesión infectada: Herida o llaga contaminada con un patógeno.
Sanitizante para las manos: Líquido usado parareducir el número de
microorganismos sobre la superficie de la piel. Los sanitizantes para las
manos se deben usar después de lavarse las manos, no en lugar de
lavárselas. Sólo se deben usar los aprobados por la FDA (Administración
de Alimentos y Drogas).
Dedil: Cubierta protectora usada para cubrir una cortada o una herida
correctamente vendada en un dedo.
Protector para el cabello:Dispositivo usado para mantener el cabello de
los empleados que manipulan alimentos alejado de la comida y para
impedir que los empleados lo toquen.

4-2

Información esencial de ServSafe

Guantes de un sólo uso: Guantes desechables diseñados para un sólo
uso, de modo que se ponga una barrera entre las manos y los alimentos
con los que se tienen contacto. Nunca se deben usar los guantes...