Ingeniero

Obtención y características de la harina:
Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.
A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sidocribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo. La harinablanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.
Las clasificaciones de las harinas son:
* cero (0)
* dos ceros (00)
* tres ceros (000)
* y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue unbuen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
La composición del grano del trigo, que representa una de las fuentes principales de la dieta humana, varía enfunción de las diferencias del clima y el terreno de sus regiones de procedencia. Sin embargo, puede señalarse un porcentaje medio de composición que incluye unas dos terceras partes de hidratos de carbono, una octava parte de proteínas, una octava parte de agua y pequeñas cantidades de grasas, sales minerales y fibras. El contenido calórico del vegetal es de 330 calorías por cada 100 g de trigo.Otros componentes presentes en el trigo son la tiamina, la riboflavina y la vitamina A en reducidas proporciones, la mayoría de las cuales desaparecen durante el proceso de molienda.
La producción mundial en la segunda mitad del siglo XX se situaba en torno a los 500 millones de toneladas métricas, sobre una extensión global cultivada superior a los 200 millones de hectáreas. Los principalespaíses productores incluían a la Unión Soviética, que no obstante no era capaz de autoabastecerse y había de importar trigo de otros países; los Estados Unidos, Canadá, Argentina, la India, Turquía, Pakistán, China, Australia, Francia, Italia y España.
Usos de la harina en la industria alimentaria:
Las harinas tienen múltiples aplicaciones en la industria alimentaria y se utilizan habitualmente enrepostería, mezcladas con grasas y aceites, azúcar y otros componentes como el cacao, la vainilla y otras esencias. Con ellas se prepara una gran variedad de productos que incluye pasteles, tortas, bizcochos, galletas, rosquillas y hojaldres. Asimismo se emplean para elaborar pastas, para lo cual se usan harinas de trigo duro, si bien en algunos países se dispone también de pastas hechas a partir dela harina de soja.
La inmensa mayoría de la harina de trigo producida se emplea para fabricar pan. La variedad más apropiada para este tratamiento es el trigo crecido en climas secos, que posee mayor dureza y alcanza un valor en proteínas comprendido entre el 11 y el 15%. Los trigos de clima húmedo, de contenido proteínico más bajo, son más blandos y recomendables para la producción de pastas ytortas. Aunque la mayor parte del trigo sembrado se utiliza para el consumo alimenticio humano y alrededor del 10% se destina a nueva siembra, se reservan pequeños porcentajes para empleo industrial en la elaboración de féculas, almidones, pastas, dextrosas, alcoholes y otros productos. Los trigos de calidades no aptas para el consumo humano, así como los subproductos de la molienda, se utilizan...