ingeniero


COMPARACION DE PROPIEDADES FISICAS DEL PAN DE HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum), QUINUA (Chenopodium quinoa W.) Y ARROZ (Oryza sativa) A UNA PROPORCION DE 50%, 25%, 25% RESPECTIVAMENTES FRENTE A UN PAN DEL 100% DE HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum).

LUIS LEGARDA¹, FERNANDO ASCUNTAR¹, ROBERTO CALERO².

1 Estudiantes universidad de Nariño, Fac. De Ing. Agroindustrial, Pasto Colombia.2 Docente universidad de Nariño, Fac. De Ing. Agroindustrial, Pasto Colombia.

ROBERTTO-LOLE@hotmail.com

RESUMEN
La meta del presente trabajo tiene como objetivo elaborar pan enriquecido con harina de quinua (Chenopodium quinoa W.) y arroz utilizando un proceso tecnológico adecuado con el fin de obtenerun producto de buena calidad y por ende dar una solución a los panaderos de la ciudad de pasto.la elaboración del pan consiste en la mezcla de diferentes productos y su posterior horneo utilizando la técnica tradicional de panificación (FLEISCHMANN; Manual de Panadería; pag. 4 – 5. [Consulta Septiembre 2006]) . Para la fase experimental se utilizó un Diseño Completamente al Azar donde T1corresponde a un testigo al 100% de H. de trigo y T2 corresponde al porcentaje de harina de quinua y arroz, con tres repeticiones por tratamiento con un total de 2 tratamientos y 27 unidades experimentales; se realizó un análisis de varianza y Grafica de caja de bigotes. Las variables a medirse fueron: peso y volumen para determinar el crecimiento se tomo un molde con medidas conocidas, posteriormenteal horneado se tomaron medidas de los 2 diferentes tipos de pan y se determino con un 95% de confianza que frente al peso no existen diferencias significativas entre los 2 tratamientos y para volumen existen diferencias estadísticamente significativas con un 95% de confianza.
Palabras claves: trigo, quinua, arroz, panificación.

ABSTRACT.
The goal of the present work has asobjective to elaborate bread enriched with quinua flour (Chenopodium quinoa W.) and rice using an appropriate technological process with the purpose of obtaining a product of good quality and for ende to give a solution to the bakers of the city of pasto.la elaboration of the bread consists on the mixture of different products and its later one I bake using the traditional technique ofpanificación (FLEISCHMANN; Manual of Bakery; p. 4 - 5. [it Consults September 2006]). For the experimental phase a Design was used Totally at random where T1 corresponds a witness to 100% of wheat H. and T2 it corresponds to the percentage of quinua flour and rice, with three repetitions for treatment with a total of 2 treatments and 27 experimental units; he/she was carried out a variance analysis and Graphof box of mustaches. The variables to be measured were: I weigh and volume to determine the growth takes a mold with well-known measures, later on to the one baked they took measures of the 2 different types of bread and you determines with 95% of trust that in front of the weight significant differences don't exist among the 2 treatments and it stops volume differences they exist statisticallysignificant with 95% of trust.
Key words: wheat, quinua, rice, panificación.

INTRODUCCIÓN.
Los productos especiales tales como panes libres de gluten generalmente no tienen calidad sensorial que el consumidor espera (1), a su vez los problemas tecnológicos asociados a las formulaciones de estos panes son debidos principalmente a esa ausencia de gluten (2), por otra parte se ha demostrado quepara hacer panes aceptables es necesario la incorporación de hidrocoloides o surfactantes en la formulación (3). El consumo de pan está disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los países en desarrollo. Por ejemplo, el consumo de pan diario por persona ha descendido un 70% desde 1880 hasta 1977.[]Las causas de este descenso son diversas; en la actualidad existe preocupación por las...