Ingeniero

PRODUCCIÓN Y AROMATIZACIÓN DE MIEL, PANELA Y AZÚCAR NATURAL Walter F. Quezada M. (mfrancisco473@gmail.com) UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE
INTRODUCTION La producción de panela(+), azúcar natural(-) y escasamente miel hidrolizada, es una agroindustria rural de mayor trascendencia en América Latina y el Caribel. La producción mundial de estos azúcares integrales, es aproximadamente 13 millones detoneladas anuales. (Rodriguez, G., Garcia, H., Roa, Z y Santacoloma , P. (2007) En América Latina y el Caribe se estima la existencia de cerca de 50 000 trapiches, que en conjunto vinculan a más de un millón de personas (PRODAR, 1994). La producción de panela en 2001 en la región fue cercana a 2’000.000 de toneladas, que representan cerca del 17 % de la producción mundial. Rodriguez, G., Garcia, H.,Roa, Z y Santacoloma , P. (2007) Colombia es el segundo productor mundial de panela después de la India. El consumo por persona es 32 Kg/año (Rodríguez, 2001) En Ecuador la producción de caña (otros). usos) es de 49 028 ha. (INEC. 2000) La producción de panela genera ingresos para más de 40.000 familias e involucra directa e indirectamente 180.000 personas (ROBAYO, J. 2008) OBJETIVOS Elaborarmiel, panela y azúcar natural aromatizados. Determinar volumen de solución clarificadora de yausabara (Pavonea sepium St. Hil) en jugo de caña. Establecer parámetros de procesos para miel, panela y azúcar natural. Determinar la cantidad de aromatizantes anisillo (Tapetes lucida Cav), tipo (Minthostachys mollis H.B.K) y hierbabuena (Mentha piperita L), en los tres productos. HIPÓTESIS La cantidad desolución clarificadora de yausabara y temperatura de incorporación inciden en la turbidez del jugo. El pH y concentraciónl, inciden en la calidad de la miel La cantidad de incorporación del aromatizante incide en la intensidad del aroma de la miel hidrolizada, panela soluble y azúcar natural 2 MIEL- PANELA Y AZÚCAR Temperatura incorporación de ácido cítrico (80, 85, 90, 95 y 100°C; pH (3.8, 4.0 y4.2) y Concentración (76, 78 y 80°B)l La temperatura para acidificar la miel es 95°C a pH de 4 y 78°B o 108°C. Las temperaturas de punteo para panela y azúcar es 120 a122 y 124 a 125°C respectivamente. La cantidad de aromatizante incorporado fue de 4 segundo o 0.3 g de aceite por método de spray en 10 kilos de producto (miel, panela y azúcar)

Fig. 1. Localización de la producción de caña enImbabura

MATERIALES Y METODOS Clarificación de jugo Establecimiento de pH , temperatura y concentración Determinación de temperatura y concentraciones de punteo para miel, panela y azúcar Aromatización
CAÑA Extracción de jugo Bagazo

Limpieza Jugo

Barros, flóculos, otros

85 °C Solución Yausabara (80 °C)

Cachaza negra

RESULTADOS 1 Clarificación (Pavonia sepium St. Hil.) Soluciónclarificadora: 0.5, 1.0 y 1.5 l/25 l., jugo Temperaturas: ambiente, 50,60,70,80,90 y ebullición. Se determinó que a 80 °C y 90°C y 1 litro de solución por cada 25 litros jugo la clarificación fue mejor. Incorporar cantidades superiores a 1 litro afecta la textura del producto final. Debe incorporar entre 15 a 30 litros de solución clarificadora por cada 500 litros de jugo. (Azain, A. 2002) . Este valorcorresponde entre 0.75 a 0.5 litros /25 litros de jugo.

CONCLUSIONES Valores de menor turbidez del jugo expresado en unidades NTU se logra clarificar el jugo con el tratamientos A2B5 y A3B6 a 70, 80 y 90ºC. La velocidad del incremento del punto de ebullición es menor a concentraciones bajas y mayor a concentraciones altas, por lo que, la temperatura de ebullición del jugo es directamenteproporcional con la concentración. La eficiencia del ácido cítrico se logra en jugos limpios, lo que permite que el producto final sea claro y brillante. Mieles con pH inferior a 3.8 son muy ácidas y con pH superior a 4, cristalizan en poco tiempo. (Quezada, W. 2005) La transparencia de la miel hidrolizada es un factor que determina la calidad de la miel y depende de: variedad de caña y madurez,...