Ingeniero

Actividad de agua
La mayoría de los microorganismos están constituidos por un 70-80% de agua. Mantener estos niveles es un desafío si el organismo está expuesto a ambientes cambiantes que tienenpoca agua o exceso de agua.
El agua que accesible a un organismo se cuantifica bajo el concepto de actividad de agua (aw). La actividad de agua es la relación entre la presión del vapor de agua en lasolución alrededor del organismo y la presión del vapor del agua pura. El agua pura tiene aw igual a 1, mientras un ambiente absolutamente seco, material libre de agua tendría una aw de 0. Losmicroorganismos difieren enormemente de su capacidad de tolerar cambios en el aw. La mayoría de las bacterias no crecen bajo aw de 0.9 por lo que el secado es en un medio eficaz en la protección contra eldeterioro de estos organismos. Sin embargo, la mayoría de hongos que puedan estropear grano (aw=0.7), son capaces de vivir en ambientes relativamente húmedos, y son llamados xerotolerantes. Losorganismos verdaderamente osmotolerantes crecen aw de 0.6.

Oxigeno
Los microorganismos difieres sustancialmente en los requerimientos del oxígeno. Los aerobios obligados necesitan oxígenos como receptorfinal de los electrones para crecer aeróbicamente. Los anaerobios facultativos pueden utilizar el oxígeno como receptor final de los electrones, pero también pueden funcionar en su ausencia. Losmicroaerófilos necesitan relativamente bajas concentraciones de oxígeno para realizar determinadas actividades celulares, sin embargo, el oxígeno no debe superar de 2-10% v/v. los anaerobiosaerotolerantes no utilizan oxigeno molecular en su metabolismo pero lo toleran. Los anaerobios obligados mueren con la poca presencia de oxígeno.
Estas diferencias afectan directamente la susceptibilidad de losalimentos al deterioro. La mayoría de los alimentos envueltos son anaeróbicos, invadiéndose así los deterioros por los tres primeros tipos de organismos.
En cualquiera de los casos, el oxígeno es...