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ISSN 1988-6047

DEP. LEGAL: GR 2922/2007 Nº 13 – DICIEMBRE 2008

“PRÁCTICAS DE LABORATORIO: CONTROL DE CALIDAD
DE PRODUCTOS CÁRNICOS”

AUTORÍA
Mª PAZ GARCÍA RODRÍGUEZ
TEMÁTICA
CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS
ETAPA
FORMACIÓN PROFESIONAL

Resumen
En este artículo se muestran los análisis clínicos que se llevan a cabo en la industria alimentaria para
determinar el buenestado de productos cárnicos. Dichos análisis pueden constituir prácticas de
laboratorio del Ciclo Formativo de Grado Superior de Técnico Superior en Laboratorio de Análisis y
Control de Calidad.

Palabras clave
Calidad de los alimentos, contaminación microbiológica, medio de cultivo, pH, actividad del agua
cloruros.
1. INTRODUCCIÓN.
Se denomina industria cárnica a la industria alimentaria queusa como materia prima la procedente del
sacrificio de ganado para el consumo humano. Parte principal de esta industria lo constituye el
matadero.
Parte de la carne se destina directamente al consumo humano, y parte es tratada para elaborar
embutidos.

C/ Recogidas Nº 45 - 6ºA 18005 Granada csifrevistad@gmail.com

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Paraasegurar la calidad sanitaria de los productos que se venden al mercado, es necesario llevar a
cabo un control de calidad en un laboratorio destinado a este fin. En él se realizan diferentes análisis
que garantizan el buen estado del alimento.
Trabajar en un laboratorio de control de calidad de alimentos, es una de las principales salidas laborales
de los estudiantes del Ciclo Formativo deGrado Superior de Técnico Superior en Laboratorio de
Análisis y Control de Calidad. Por ello es de utilidad la realización de experiencias de laboratorio que
inicien al alumnado en el manejo del laboratorio en relación con el análisis de alimentos.
Los análisis microbiológicos mediante cultivos constituyen uno de los análisis más comunes en la
industria alimentaria. El procedimiento a llevar acabo es sencillo y aplicable a gran variedad de
productos alimentarios, por ello, aunque el alumnado del ciclo formativo lo realice solo en productos
cárnicos, estará cualificado para realizarlo en otros tipos de alimentos.

2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
2.1.

Por qué se realiza el análisis microbiológico.

El control microbiológico de la producción de alimentos tiene como finalidadsuministrar productos
seguros o inocuos, nutritivos y sabrosos, con una vida comercial adecuada y a un coste razonable para
el consumidor.
Los microorganismos que influyen de manera decisiva sobre la conservabilidad de la carne y productos
cárnicos, llegan a la superficie cuando el animal es abierto en canal a través del proceso de matanza.
Se multiplican en mayor o menor medida, dependiendo de lascondiciones de refrigeración, luego
durante el despiece y picado de la carne se redistribuyen por las nuevas superficies generadas por el
corte. A través de la superficie se introducen un gran número de especies de bacterias, levaduras y
hongos en el establecimiento elaborador. El contenido de gérmenes superficiales puede ser muy
variable, dependiendo de la higiene en la matanza y del transporte.Entre los microorganismos que llegan al establecimiento elaborador se encuentran también gérmenes
patógenos. Las enfermedades microbianas que se transmiten por medio de los alimentos se suelen
dividir en dos clases principales:

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2.2.

La primeracomprende las enfermedades que son consecuencia de la presencia en los
alimentos de microorganismos infectivos por ingestión. Estos microorganismos son
capaces de causar enfermedades por la invasión del hospedador o por la liberación de
sustancias tóxicas (toxinas), resultantes del crecimiento en el tracto intestinal o en algún
otro órgano. Estas enfermedades generalmente son denominadas...