Ingeniero

Emulsionantes.

Conocidos también como emulsificantes tienen como principal objetivo estabilizar mezclas de líquidos inmisibles (líquidos que no pueden ser mezclados) evitando su separación. Suprincipal mecanismo de acción es reducir la tensión superficial (resistencia de un fluido para ser penetrado) entre los componentes de la mezcla. Estos ingredientes pueden ser de origen natural osintético.

Los emulsionantes son agentes constituidos por dos fracciones una parte hidrofílica (que se solubiliza en agua) y una parte hidrofóbica ó lipofílica (que se solubiliza en la grasa). Sufuncionamiento está determinada por su capacidad de disolverse en ambas fases por lo que lo mas recomendable es que debe ser mas soluble en el componente en mayor proporción en la mezcla.

Polioles opolialcoholes

Son sustancias muy solubles en agua, de sabor dulce y en función del tamaño de su molécula pueden incrementar la viscosidad, punto de ebullición, etc. Ayudan a reducir la actividad de aguade los alimentos y se absorben mas lentamente que la glucosa en el tracto digestivo, por lo que no aumentan mas lentamente la glucosa en la sangre. Presentan un poder edulcorante del 30 al 100%respecto de la glucosa por lo que pueden ser utilizados como sustitutos de la misma.

Los principales polioles mas utilizados en la industria de alimentos son:

Potenciadores de sabor.

Se conocentambién como acentuadores, tienen como principal funcionalidad la de intensificar los sabores deseables y eliminar los sabores no deseados en los alimentos. En el campo de los alimentos los principalessabores reconocidos son el dulce, salado, ácidos, amargo y el umami (del japonés, delicioso).

Los potenciadores de sabor mas utilizados en la industria de los alimentos son:

Reguladores de pH.Los reguladores de pH son sustancias utilizadas con la finalidad de modificar o mantener el pH de un alimento, ya sea para inhibir el crecimiento bacteriano, permitir que soporte un tratamiento de...