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1.-DEFINICION DEL PRODUCTO El banano deshidratado, ms conocido como pltano pasa, es un producto tpico de las zonas de Amrica, donde se aprovechan los excedentes de la exportacin bananera para su elaboracin se vende principalmente en las rutas tursticas. 2.-PROPIEDADES Y CARACTERSTICAS Una de las frutas ms nutritivas. Ideal para personas que desempean actividades fsicas. Beneficioso contralceras de estmago. Bueno contra el colesterol. Previene calambres si se toma antes del ejercicio fsico. Porcin 1 pltano (100 g) Caloras 110 (Caloras procedentes de materia grasa) Grasa 0 g Colesterol 0 mg Sodio 0 mg Carbohidratos 29 g Fibra 4 g Azcares 21 g Protenas 1 g El pltano constituye una de los alimentos ms milagrosos que nos ofrece la naturaleza,riqusimo en nutrientes, especialmente potasio, vitamina B6 y cido flico. Personas a dieta suelen evitar el pltano por el convencimiento de que engorda, pero con slo 100 caloras es uno de los alimentos con ms valor nutricional. La fcula del pltano es difcil de digerir mientras no est madura y no se haya transformado en azcar. Ya maduro, el pltano se convierte en un alimento de fcil digestin con muchafibra soluble. Es adecuado, por lo tanto, para el tratamiento tanto de estreimiento como de diarrea, mientras que tambin ayuda a eliminar el colesterol. 3.- MATERIA PRIMA Banano verde Bisulfito de sodio Sorbato de potasio 4.- PROCESO GENERAL DE ELABORACIN El proceso es muy sencillo y bsicamente consiste en secar los bananos, enteros o en mitades (segn el grosor), al sol o por secadoartificial, hasta un nivel de humedad del 15 o menos. Algunas variantes del proceso, que permiten obtener productos diferentes, consisten en sumergir los bananos en medio osmtico y luego secar con aire y tambin, cubrir con chocolate los trocitos de banano secos. 5.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO BANANO VERDE MADURACIN SELECCINfruta de rechazo agua clorada LAVADOagua delavado PELADOcscaras sulfitos y sorbato de potasio BAO CON SULFITOS DRENADO aire caliente 60 C x 4 hr SECADOaire hmedo ENFRIAMIENTO EMPAQUE ALMACENAMIENTO 6.- DESCRIPCIN DEL PROCESO POR ETAPAS DESCRIPCIN DEL PROCESO Maduracin Para tener un mayor control del estado de madurez de la fruta es mejor partir de banano verde y ponerlo amadurar. Para ello se sumergen los bananos en una solucin de agua con 0.25 de ethrel (lquido para madurar) durante 3 minutos. Seguidamente se ponen en sacos o canastas de madera (jabas) y se dejan a temperatura ambiente por 5-7 das hasta que la fruta adquiera un color amarillo uniforme, pero que todava est firme al tacto. Seleccin Se seleccionan los bananos con la madurez adecuada (coloramarillo) y se elimina la fruta verde o sobre madura. Lavado Se sumergen los bananos en un bao de agua clorada. El agua se clora agregando cloro al agua de lavado en una proporcin de 2 ppm (2 mg de cloro por litro de agua) Pelado El banano se pela en forma manual. Inmersin en bao con sulfitos El fruto pelado se sumerge en una solucin que contiene bisulfito de sodio y Sorbato de potasiodurante 5 minutos, con el fin de prevenir el oscurecimiento del banano por reacciones de oxidacin e inhibir el crecimiento de microorganismos. Drenado Se saca la fruta del bao con sulfitos y se coloca sobre una malla para que escurra el exceso de agua. Secado La fruta se acomoda en bandejas de malla y se pone a secar a una temperatura de 60-65 C durante 6-8 horas, en un secador con aire caliente.El punto final est determinado por el contenido de humedad, entre 12 y 15 y por la textura del producto, que debe ser un tanto hulosa pero que permita cortar en pedazos. Empaque Los bananos secos se recogen en un recipiente de plstico o en una bolsa para enfriarlos y uniformizar el contenido de humedad. Al da siguiente se empacan en lminas de cartn, que luego se cubren con plstico celofn....