Ingeniero

HACCP
HACCP
Alejandro Castillo Ayala
Profesor Investigador
Universidad de Texas A&M, U.S.A.

Miguel Ángel Martínez Téllez
Investigador Titular CIAD,A.C.-México
Profesor Visitante UC-Davis-U.S.A.
Consultor Internacional FAO-ONU
Agosto de 2002

¿Qué es HACCP?
¿Qué

¿Qué es HACCP?
¿Qué
• Un sistema preventivo para
asegurar la producción de
alimentos inocuos
• Aplicación deprincipios
científicos y técnicos usando el
sentido común

Inglés:
Inglés:

HACCP = Hazard Analysis
Critical Control Point system
Español:

APPCC = Sistema de Análisis de
APPCC
Peligros y Puntos Críticos de
Control

Traducciones incorrectas
Traducciones
• Análisis de Riesgos y Puntos de
Control Crítico
• Análisis de Riesgos e Identificación
y Control de Puntos Críticos
•Análisis de Riesgo y Control de
Puntos Críticos

Términos comunes
Términos
HACCP = ARPCC
HACCP se pronuncia hazop (jazap
en Español)
Hazard = Peligro
Risk = Riesgo
SSOP (POES)= Procedimientos
operativos estándar relacionados
con el saneamiento

Problemas de Traducción
Problemas
• Dos vocablos, misma traducción
◆ Hazard
◆

= Riesgo ó Peligro
◆ Risk = Riesgo
◆

• En HACCP
◆Hazard
◆

Analysis = Análisis de Peligros

• No HACCP
◆ Risk
◆

Analysis = Análisis de Riesgos

Problemas de Traducción
Problemas
Definiciones del Codex Alimentarius

• Hazard (Peligro):
◆
◆

Agente físico, químico o biológico capaz de
convertir un alimento en peligroso para la
salud.
• Vidrio, residuos de pesticidas, bacterias patógenas

• Risk (Riesgo):
◆
◆

Probabilidadde que ocurra un daño a la salud
por la presencia de un hazard en un alimento

HAZARD = Peligro; RISK = Riesgo

Propósito del sistema
Propósito
HACCP
Prevenir, reducir,
Prevenir,
o controlar los
peligros en
alimentos

Objetivo de HACCP
Objetivo
Producir un alimento
Producir
inocuo y ser capaz de
probarlo

Historia de HACCP
Historia
Desarrollado en 1959 como un métodoDesarrollado
para asegurar el nivel de inocuidad
requerido para alimentos en la NASA
para el programa espacial

Historia de HACCP
Historia
Principales preocupaciones de la
NASA respecto a los alimentos
• Partículas
• Intoxicaciones alimentarias

Historia de HACCP
Historia
Desarrollo inicial
• NASA: Programa “Cero Defectos”
◆
◆

Análisis de materiales

• Natick: Programa “Modosde Fallo”
◆
◆

Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP)

Historia de HACCP
Historia
Introducido industrialmente durante la
Conferencia Nacional de Protección de
Alimentos en 1971
• Tres principios:
Identificar peligros
◆ Determinar los puntos críticos de control
◆
◆ Establecer sistemas de monitoreo para
◆
cada PCC
◆
◆

• No usado mucho por la industriaHistoria de HACCP
Historia
Concilio Nacional de la Investigación Concilio
1985
• Evaluación del Papel de los Criterios

Microbiológicos en Alimentos y sus
Ingredientes
Peligros no controlados mediante
análisis
◆ Uso de HACCP recomendado para
◆
asegurar la inocuidad del alimento
◆
◆

Historia de HACCP
Historia
• Comité de Asesores sobre Criterios
Microbiológicos en Alimentos(NACMCF)
1988
◆ Propusieron la adopción de HACCP
◆
◆ Desarrollaron un consenso para la
◆
aplicación de HACCP
◆
◆

Historia de HACCP
Historia
• El NACMCF propuso 7 principios para la
aplicación de HACCP
Publicados en 1989
◆ 1a. Modificación en 1992
◆
◆ 2a. Modificación (la más reciente) en 1997
◆
◆
◆

• Distribuida inmediatamente por la Internet
• Publicada en 1998 (Journal ofFood Protection)

Los siete principios de HACCP
Los siete principios de HACCP
1) Conducir un análisis de peligros
1)
2) Identificar los puntos críticos de control
3)
4)
5)
6)
7)

(PCC)
Establecer límites críticos
Establecer procedimientos para monitoreo
de PCC
Establecer acciones correctivas
Establecer procedimientos de verificación
Establecer procedimientos para mantener...