Ingeniero

Elaboración de Tortillas de Harina con Bajo Contenido en Grasa
Herrera Huidobro Dulce Rocio, M en C. Gallardo Navarro Yoja.
Departamento de Graduados e Investigación, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, IPN.
Resumen
La tortilla de harina es un alimento que forma parte de la dieta de gran parte de la población
Mexicana, pero en su composición muestra un gran contenido de lípidos, por loque este
trabajo pretende cubrir la elaboración de tortillas con bajo contenido en grasas. Se realizaron
diversas pruebas a diferentes marcas comerciales y tortillas de harina elaboradas de forma
tradicional obteniéndose la información sobre composición proximal y se les determinó:
contenido neto, peso por tortilla, dimensiones, Humedad, textura, pH. Se establecieron 3
niveles de disminuciónde grasa al 25%, 35% y 45%, utilizando fructanas como sustituto de
grasa. A las tortillas elaboradas se les realizó las mismas determinaciones que a las
comerciales. Se obtuvo una tortilla con un 25% menos grasa, con la textura y características
sensoriales adecuadas la cual resulto ser aceptable al gusto en pruebas preliminares. Se
estableció la vida de anaquel del producto teniendo unaduración en refrigeración de 28 días
después de abiertas y de 7 días a temperatura ambiente, ambas pruebas realizadas en un
empaque de polietileno con un cierre hermético.
Introducción
La principal función de la dieta es aportar los nutrientes necesarios para satisfacer las
necesidades nutricionales de las personas. Existen cada vez más pruebas científicas que
apoyan la hipótesis de que ciertosalimentos, así como algunos de sus componentes tienen
efectos físicos y psicológicos beneficiosos, gracias al aporte de los nutrientes básicos, que
ayudan a reducir el riesgo a contraer enfermedades
La necesidad de contar con alimentos que sean más beneficiosos para la salud, también se
ve apoyada por los cambios socioeconómicos y demográficos que se están dando en la
población. Hoy en día, lagente reconoce en mayor medida, que llevar un estilo de vida sano,
incluida la dieta, puede contribuir a reducir el riesgo de padecer enfermedades y dolencias, y
a mantener el estado de salud y bienestar. Por lo que se esta contribuyendo a impulsar el
desarrollo del mercado de los alimentos funcionales.

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La tortilla de harina está incrementado su consumo por su sabor diferente a latortilla de
maíz y forma parte de la dieta de gran parte de la población. La tortilla de harina no debe
romperse fácilmente, debe tener elasticidad, buena consistencia y sabor agradable.
Fructanas. Aproximadamente el 15% de las especies de plantas florales almacenan
fructanas, que son polímeros de fructosa lineales y ramificados.
En general las fructanas se encuentran distribuidas en lasdistintas partes de las plantas en
concentraciones muy variadas, siendo usual que éstas sean bajas en la hojas e importantes
raíces, bulbos tubérculos, rizomas y frutos inmaduros.
Las fructanas extraídas de las plantas presentan, cadenas cortas con un sabor dulce, y
cadenas largas de fructanas que forman emulsiones con la grasa mejorando la textura y con
sabores neutros, por sus característicastienen una gran gama de aplicaciones en la industria
alimentaría como edulcorante y como sustitutos de grasa en productos lácteos, panificación,
confitería, entre otros.
Materiales y Métodos.
Materia prima. Harina de trigo para panes planos: Adicionada con niacina (vitamina B3)
hierro, zinc, tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2) y ácido fólico. Manteca vegetal
hidrogenada, inulina,cloruro de sodio, agua, sorbato de potasio.
Metodología. Se adquirieron cuatro muestras de marcas comerciales y dos muestras de
tortillas a granel elaboradas de forma tradicional.
Las tortillas de harina fueron caracterizadas determinando su % de Humedad, pH, Textura ,
contenido neto por paquete, peso por paquete y así como el de una sola tortilla, espesor y
diámetro. En la elaboración de...