Ingeniero

El umami
En Japón se llama umami a la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico (ácido glutámico o MSG, sus iniciales en inglés). Se trata del famoso 5to sabor, elmenos conocido de los demás: salado, dulce, ácido y amargo. En el 2.001, el biólogo Charles Zuker de la Universidad de California encontró receptores gustativos específicos delumami en la lengua (no, en el idioma no) tanto de humanos como de otros animales. Umami en japonés significa algo así como delicioso. Además de la percepción a través de losreceptores gustativos, el MSG también tiene efectos que creo pueden contribuir a aumentar la percepción placentera en alimentos que lo contienen:
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Por un lado aumenta lasalivación, lo que hace que los ingredientes se perciban con más intensidad.

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Este aumento de salivación probablemente se produzca como defensa ante los ácidos (ácido glutámico), yaque la saliva, al ser alcalina, contrarresta la acidez para evitar que se deteriore el esmalte de los diente (esto me lo ha “chivado” Harold McGee a través de una consulta que lehe hecho por mail).

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Por otro lado genera una sensación fisiológica muy parecida a la que se da cuando tomamos algo que nos encanta y creo que puede contribuir a quesintamos que lo que estamos comiendo es realmente delicioso, porque como se acerca a la reacción fisiológica que se da en nuestra boca con alimentos que nos encanta, al ser consciente deque esto se está dando, tendemos a pensar que lo que tomamos es realmente delicioso.

Está presente de forma natural en infinidad de alimentos: quesos curados (en especial enel parmesano), jamón serrano, anchoas en salazón, salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático, en el alga kombu, en espárragos, tomates y en muchas frutas maduras.