Ingeniero

LA RESPIRACIÓN
Las plantas igual que los animales respiran: tomando oxígeno del aire y expulsando dióxido de carbono.
La respiración se realiza continuamente, tanto por el día como por la noche.
El proceso se realiza sobre todo en las hojas y en los tallos verdes.
Como producto de la respiración las plantas como los animales también desprenden dióxido de carbono. 
PROCESO DE CRECIMIENTO,RESPIRACIÓN Y MADURACIÓN (Segunda Parte)    |
En general, la velocidad de respiración, medida por la producción de dióxido de carbono o por el consumo de oxígeno, es una buena medida de la velocidad de metabolismo y sirve para predecir el almacenamiento de frutas y verduras. Generalmente, la vida de almacenamiento está inversamente relacionada con la velocidad de respiración. La mayoría delas frutas carnosas, recogidas duras e inmaduras, y que tienen una fase característica de maduración tienen también un característico y temporal aumento de la velocidad de respiración hasta un máximo climatérico, que normalmente coincide con los cambios más obvios de maduración. Este aumento climatérico es acompañado por un aumento en la producción de etileno. Otras frutas sin esta fase distintivade maduración no muestran este aumento climatérico. Las variedades de frutas de maduración temprana producen calor y dióxido de carbono más rápidamente que las variedades tardías, y tienen una vida más corta. Las frutas maduras respiran más rápidamente que las no maduras. La velocidad de respiración disminuye con el aumento de la proporción de dióxido de carbono presente y la disminución deloxígeno en la atmósfera, estos efectos son la base del almacenamiento en atmósfera controlada (gas). Si los niveles del dióxido de carbono son demasiado altos, o el nivel de oxígeno es demasiado bajo, comienza la respiración anaerobia y los tejidos quedan dañados irreversiblemente. La tolerancia a estos cambios varía ampliamente; las frutas tropicales, tomadas como una clase, son normalmente mástolerantes que las frutas de climas más suaves; por tanto, el almacenamiento en atmósfera controlada es relativamente más efectivo con ellas. Es deseable una baja velocidad de respiración, puesto que indica un bajo porcentaje de utilización de azúcares, que son los principales sustratos respiratorios, y de otros materiales de reserva esenciales, lo que alargará su vida. El objeto de cualquier técnica dealmacenamiento es minimizar el deterioro sin alterar el proceso normal de vida. El etileno se produce por los tejidos de todas las plantas y es la hormona natural de maduración responsable de la descomposición de los pigmentos clorofílicos, de la caída de hojas y de la maduración de la fruta, probablemente porque inducen los sistemas enzimáticos de maduración. El etileno es fisiológicamente activoa muy bajas concentraciones (menos de 0.1 ppm en la atmósfera). La producción de etileno de las distintas frutas se indica en la tabla: Se ha determinado que esta producción de etileno está ceñidamente relacionada con la respiración, pero el aumento de su producción puede aparecer antes o después del aumento climatérico en la respiración. Las cantidades producidas difieren según las frutas; lasmanzanas lo producen en grandes cantidades, mientras que el mango, la piña tropical y los cítricos lo producen en bajas cantidades, aunque estos frutos responden al etileno externo. Otro aspecto importante a considerar durante el almacenamiento y manipulación de frutas es el control de la maduración. Las frutas maduran bien, sólo si se mantienen dentro de un rango limitado de temperaturas con unóptimo para muchas frutas de alrededor de 200ºC. Por ende, la madurez es controlada principalmente por el control de temperatura. Los plátanos no madurarán debidamente por debajo de los 150ºC, aunque algunas variedades de ciruela y pera madurarán despacio pero satisfactoriamente a 5ºC. El control de los niveles de etileno, dióxido de carbono y oxígeno forma parte del control de maduración. Los...