Ingeniería en alimentos

Rev. FCA UNCuyo.
Tomo XXXVII.
N° 2. Año
2005. 73-81.
Tecnologías
de conservación
por métodos
combinados

TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN POR MÉTODOS COMBINADOS
EN PIMIENTO, CHAUCHA Y BERENJENA
CONSERVATION TECHNOLOGIES APPLYING COMBINED METHODS
IN PEPPER, BEAN AND EGGPLANT
Elena Fernández de Rank
Susana Monserrat
Esteban Sluka

Originales
Recepción: 20/12/2004
Aceptación:05/08/2005

RESUMEN

SUMMARY

La tecnología de los métodos combinados permite reducir la intensidad del tratamiento térmico y mantener las propiedades
organolépticas en el producto final, mediante
una combinación de obstáculos que aseguran la estabilidad y seguridad microbiana.
El objetivo de este trabajo fue aplicar
dicha tecnología en la conservación de tres
hortalizas: pimiento, chaucha yberenjena y
analizar la calidad y vida útil de los productos obtenidos.
La elaboración de las conservas se
efectuó del siguiente modo: las hortalizas
fueron cortadas y posteriormente escaldadas en solución de ácidos cítrico, láctico y
acético. Terminada esta etapa se envasaron
con la solución de relleno, constituida por los
ácidos de la solución de escaldado con la
adición de ácidoascórbico.
Los análisis que se realizaron tanto en
el material fresco como en los productos procesados fueron: humedad, pH, hidratos de
carbono, lípidos, proteína, vitamina C, °Brix,
actividad enzimática y acidez total. En los
productos ya procesados se realizó el control microbiológico.
Los resultados indican que la aplicación
de los métodos combinados permite conservar los productos elaborados atemperatura
ambiente y se mantiene su seguridad
microbiológica.

Combined methods technology allows to
reduce thermic treatment, and to keep the
organoleptic qualities in the processed
products.
The aim of this work was the conservation of pepper, bean and eggplant applying
combined methods technologies, and to
analyse the quality and the useful life of the
processed products.
Forthis vegetables conservation, their
fruits were cut and scalded in a mixture of
citric acid, lactic and acetic. The product was
bottled with this acids solution plus the
aggregate of ascorbic acid.
Chemical analyses were done in the
fresh fruit and in the processed products.
Humidity, pH, carbohydrates, lipids, proteins,
vitamin C, °Brix, enzymatic activity and total
acidity weredetermined. In the finished
products microbiological control was done.
Results: Combined methods application
allows keeping the elaborated products at
standard temperature, and their microbiological safety was maintained.

Palabras clave
pimiento • chaucha • berenjena • métodos combinados • conservas

Key words
pepper • bean • eggplant • combined
methods • canned foods

Facultad de Agronomíay Zootecnia. Universidad Nacional de Tucumán. Av. Roca 1900. 4000
Tucumán. Argentina. elena@faz.unt.edu.ar
Tomo XXXVII • N° 2 • 2005

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E. Fernández de Rank et al.

INTRODUCCIÓN
A través de la historia de la preservación de alimentos se advierte que los métodos de procesamiento de hortalizas han cambiado continuamente y en los últimos
años hubo mejoras significativas que fueronestimuladas por la demanda de calidad
y la extensión de la vida en estante de los productos procesados.
En los alimentos conservados mediante el calor se producen reacciones tanto físicas como químicas que influyen en el valor nutritivo (14). La posibilidad de usar métodos de conservación basados en más de un principio reduce la intensidad del tratamiento térmico y mantiene las cualidadesorganolépticas en el producto final (4, 9).
La tecnología de barrera o métodos combinados mejora la calidad de los alimentos mediante una combinación de obstáculos que aseguran la estabilidad y
seguridad microbiana, así como propiedades nutritivas y económicas (1).
En los países en vías de desarrollo que deben enfrentar el desafío de productos hortícolas adaptados a su realidad regional, las pérdidas...