Ingeniería En Alimentos
Páginas: 4 (758 palabras)
Publicado: 13 de diciembre de 2012
INTRODUCCION
La cantidad de agua de un alimento tendrá una gran influencia en su estabilidad química y microbiológica. La cantidad de agua en un alimento esta definida por aw (actividad de agua).La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentesreacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La actividad del agua está directamente relacionada con la textura de losalimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto es más fácilmente alterable y se debe tener más cuidado. (chilepotenciaalimentaria.cl)Formula de actividad de agua
Viene dada por: la presión de vapor del agua en la superficie del solido (P) y presión de vapor del agua pura a temperatura del solido (P0).
Isotermas de sorción enalimentos:
Isotermas de humedad de equilibrio de un solido, se define como la representación de la cantidad de agua adsorbida para cada valor de la humedad relativa del aire que rodea al material a unatemperatura constante.
Dicha humedad estará en función del grado de interacción de los solutos con el agua y se refleja en la facilidad de esta para escapar del alimento. En este experimento setendría un par de valores, de humedad relativa vs. Contenido de agua, a una temperatura determinada; si esto se repite muchas veces con diferentes contenidos de humedad, y los resultados se grafican, seobtendría la isoterma de desorcion (deshidratación del sólido).
Por lo contrario, si ahora se parte de un producto seco y somete a atmósferas de humedad relativa, se observara, una transferencia demasa del gas al sólido hasta
Desorción
20
40
60
80
100
A
B
C
Absorción
Humedad relativa
Contenido de Humedad
En la figura se aprecia unas curvas típicas de las isotermas de...
La cantidad de agua de un alimento tendrá una gran influencia en su estabilidad química y microbiológica. La cantidad de agua en un alimento esta definida por aw (actividad de agua).La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentesreacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La actividad del agua está directamente relacionada con la textura de losalimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto es más fácilmente alterable y se debe tener más cuidado. (chilepotenciaalimentaria.cl)Formula de actividad de agua
Viene dada por: la presión de vapor del agua en la superficie del solido (P) y presión de vapor del agua pura a temperatura del solido (P0).
Isotermas de sorción enalimentos:
Isotermas de humedad de equilibrio de un solido, se define como la representación de la cantidad de agua adsorbida para cada valor de la humedad relativa del aire que rodea al material a unatemperatura constante.
Dicha humedad estará en función del grado de interacción de los solutos con el agua y se refleja en la facilidad de esta para escapar del alimento. En este experimento setendría un par de valores, de humedad relativa vs. Contenido de agua, a una temperatura determinada; si esto se repite muchas veces con diferentes contenidos de humedad, y los resultados se grafican, seobtendría la isoterma de desorcion (deshidratación del sólido).
Por lo contrario, si ahora se parte de un producto seco y somete a atmósferas de humedad relativa, se observara, una transferencia demasa del gas al sólido hasta
Desorción
20
40
60
80
100
A
B
C
Absorción
Humedad relativa
Contenido de Humedad
En la figura se aprecia unas curvas típicas de las isotermas de...
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