ingeniería genética

INFORME RELATIVO A LOS ORGANISMOS
GENÉTICAMENTE MODIFICADOS

Grupo de trabajo:
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Dr. Miguel Calvo Rebollar. Departamento de Producción Animal y Ciencia de los
Alimentos. Universidad de Zaragoza
Comisión Científica de la Agencia Aragonesa de Seguridad Alimentaria

Agencia Aragonesa de Seguridad Alimentaria

1. Antecedentes
Los avances de la ingeniería genética, que inicialmentese utilizaron en la
producción de sustancias de uso médico, como la insulina, han llegado también al
campo de la alimentación. Mediante la tecnología de DNA recombinante se
producen actualmente enzimas de uso alimentario y, en los últimos años, se han
obtenido y comercializado nuevas variedades de vegetales con propiedades
especiales. Estas variedades representan ventajas importantes paralos agricultores
que las cultivan, al facilitar la lucha contra plagas de insectos o malas hierbas. Sin
embargo, desde algunos sectores
se ha cuestionado la utilización de estos
vegetales con acusaciones como que representan un peligro para la salud de los
consumidores o el medio ambiente.
2. La ingeniería genética y los alimentos
En el campo de la producción de alimentos, la tecnología delDNA
recombinante se está utilizando para varias aplicaciones, y sus perspectivas de
futuro, en el aspecto científico y tecnológico, son muy prometedoras. Esas
aplicaciones, presentes y futuras, corresponden a distintos tipos, según el
organismo que se modifique y según también sea la ventaja que se pretenda
obtener con ello.
2.1 Modificación de microorganismos
Las primeras aplicaciones de latecnología del DNA recombinante en el
campo de los alimentos han consistido en la obtención de proteínas en
microorganismos, entre ellas la hormona de crecimiento bovina y la quimosina
bovina.
La hormona de crecimiento bovina (somatotropina), recombinante, obtenida
en E.Coli, se administra por inyección a las vacas para aumentar su producción de
leche, alrededor del 15%. Sin embargo, dadassus características, es más
razonable considerarla como un producto de farmacia veterinaria que como un
material para uso por la industria alimentaria. Además su utilización no está
autorizada en la Unión Europea, aunque sí en Estados Unidos, desde 1994. En este
último país, alrededor de un tercio de las vacas lecheras reciben este tipo de
tratamiento.
La quimosina bovina recombinante, sinembargo, sí que se puede considerar
un aporte de la biotecnología a la industria alimentaria. La quimosina, componente
fundamental del cuajo obtenido por extracción del estómago de terneros jóvenes,
es el enzima clásico en la fabricación de quesos. La fuente de suministro tiene como
inconvenientes los riesgos higiénicos (más aún desde la aparición de la
encefalopatía espongiforme bovina), laposible heterogeneidad en cuanto a calidad,
dado que dependiendo de la edad del ternero la quimosina aparece mezclada con
mayor o menor proporción de otro enzima, la pepsina, la variabilidad en el
suministro y el precio, relativamente elevado. Desde finales de la década de 1980
se dispone de quimosina recombinante, obtenida en distintos microorganismos,
bien levaduras o bien bacterias, en cuyogenoma se ha insertado el gen
correspondiente a la quimosina bovina.
El uso de quimosina recombinante fue autorizado por primera vez en Suiza
en 1988. En Estados Unidos, más del 80% del queso se fabrica actualmente
utilizando quimosina recombinante. Sin embargo, en la Unión Europea, los

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problemas burocráticos asociados a las normativasespecíficas de los quesos de
calidad con denominación de origen (¿debe considerarse a la quimosina
recombinante un "cuajo animal", tal como corresponde a su estructura y
propiedades, o un "cuajo microbiano", atendiendo a su forma de obtención?) han
frenado su difusión.
También se han obtenido por ingeniería genética otros enzimas de interés
industrial, especialmente los destinados a la...