Ingeniria De Proyecto Ejemplo







































CAPÍTULO IV: INGENIERÍA DEL PROYECTO






4.1 Análisis de Procesos

En este capítulo detallaremos el proceso técnico que utilizaremos en el proyecto para obtener el néctar de cocona, cuyo éxito va depender del cuidado que se tenga en mantener la calidad de la fruta en los pasos previos a la llegada al proceso productivo. Para esto vamos a emplearcestillos ensamblables, que servirán como empaques, en donde las coconas que se hallen en la parte inferior no sufran deterioro por la sobre presión de las demás frutas, además se podrán apilar cuando estén llenos.


El diagrama de flujo Nº 4.1 presenta un esquema general que describe brevemente las operaciones.










Diagrama de Flujo Nº 4.1 - Procesos de Industrialización del néctar coconaADECUACIÓN
Selección Clasificación Lavado Desinfección Enjuague



SEPARACIÓN
Cortado Despulpado Refinado






HOMOGENIZACIÓN
Dilución de la pulpa Medición ºBrix Regulación de Azúcar Medición de pH Regulación de la Acidez Adición de Estabilizador
Mezcla



CONSERVACIÓN
Pasteurización Envasado Embalado Almacenado

Fuente: Elaboración Propia


4.2 Análisis de Tecnologías

El análisis de tecnologías esel conjunto de elementos que incluyen procesos, maquinarias y equipos


4.2.1 Recepción

Consiste en recibir del proveedor la fruta y depositarla en los cestillos de acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la empresa. El hecho de recibir implica la aceptación de lo entregado, es decir, la aceptación de que la condición del material está de acuerdo con las exigencias de laempresa y su proceso.




4.2.2 Selección - Clasificación

Se hace para separar las coconas sanas de las ya descompuestas o magulladas. Se efectuará sobre bandas transportadoras, disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar las frutas descartadas. Los instrumentos para decidir cuáles frutas rechazar (dependiendo del color, aroma o dureza de la cocona) son en principiola vista y el olfato de un operario y debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo e influencia en la calidad del néctar.


4.2.3 Lavado



4.2.3.1 Desinfección

Se inicia con un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa. El propósito es disminuir al máximo la contaminación de microorganismos que naturalmente trae en su cáscara la cocona, condemérito de su calidad. Esta operación se puede realizar por:


• Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método se puede realizar en tinas.
• Agitación: En este caso la fruta es transportada a través de unacorriente de agua en forma continua.
• Aspersión: Este es un lavado a cierta presión. Es el método más eficiente, se debe tener en cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua.


Para todos estos casos se debe agregar un desinfectante a base de cloro, sales de amoniaco, yodo. Para nuestro proyecto utilizaremos el lavado por aspersión y como enjuague utilizaremos el hipoclorito desodio (lejía) a partir de solución al 13%, por ser el desinfectante mas empleado, por su efectividad y bajo costo.


4.2.3.2 Enjuague

Consiste en retirar los residuos de desinfectante a la fruta lavada mediante un enjuague con agua potable. Se llevará a cabo en la misma lavadora y también será por aspersión con agua que corra y se renueve.


Fig 4.2 Lavadora de frutas





Fuente: Proveedoresde equipos para la industria alimentaria




4.2.4 Corte

En esta operación se elimina el pedúnculo adherido al fruto, y se procede a cortar en cuatro partes, de este modo es más fácil sacar la pulpa. El corte se realizará mediante cualquier instrumento cortante inoxidable y es completamente manual.


4.2.5 Preparación de la pulpa

Es un proceso semiautomático, en la que se...