Ingesta Lipida
Páginas: 5 (1060 palabras)
Publicado: 7 de noviembre de 2012
Las grasas y la salud
Existen dos aspectos principales que conducen a la preocupación de la ingesta de grasas:
1) La epidemia de obesidad origina actualmente la necesidad de limitar y disminuir la ingesta calórica, con la consiguiente necesidad de disminución de la ingesta de grasas en general, por su elevado aporte energético.
2) Existe evidencia científica de que el consumo de ácidosgrasos saturados y trans y colesterol dietético incrementan el riesgo de enfermedad cardiovascular, recomendándose la restricción de su ingesta. Si bien todos elevan los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL-colesterol), los ácidos grasos trans disminuyen, además, las lipoproteínas de alta densidad (HDL-colesterol) (1-2).
La dualidad de la incidencia en la salud humana de las grasas, según sucomposición, está reflejada en las declaraciones permitidas en algunos países en el etiquetado de los alimentos. Así, la Food and Drug Administration (FDA) en Estados Unidos autoriza declaraciones positivas y negativas de la relación entre componentes de las grasas y el riesgo de enfermedades cardiovasculares: 1) Aumento del riesgo con elevada ingesta de grasa saturadas y colesterol, permitidadesde 1993; 2) Disminución del riesgo con aumento de ingesta de ácidos grasos monoinsaturados en aceite de oliva (o alimentos que lo contengan), consumo de EPA (ácido eicospentaenoico) y DHA (ácido docosahexaenoico). Estas son declaraciones “calificadas” permitidas desde el 2004 (3-4).
Aportes de las grasas: propiedades “buenas”
Desde el punto de vista nutricional, las grasas son loscomponentes de mayor rendimiento energético: 9 Kcal/g. Son imprescindibles para la solubilización de las vitaminas liposolubles A, D, E y K y carotenos. Aportan ácidos grasos esenciales y semi-esenciales: ácidos linoleico y a-linolénico, araquidónico, EPA y DHA.
En el aspecto tecnológico y de aceptabilidad del producto, las grasas aportan propiedades fundamentales, tanto durante la elaboración de losalimentos (estructura, plasticidad), como en el producto final: palatabilidad, cremosidad y untuosidad. Estas características de textura son aportadas por las grasas a los alimentos más diversos formulados o no: productos de pastelería, de copetín, helados, derivados lácteos, chocolates, alimentos fritos, etc.
La “grasa ideal” ¿existe?
Si fuera posible disponer como ingrediente de una “grasaideal”, el tecnólogo de alimentos exigiría que tuviera buenas propiedades reológicas durante la elaboración, buenas características organolépticas, buena estabilidad, propiedades nutricionales beneficiosas y ausencia de efectos negativos sobre la salud humana. Uno de los factores determinantes del comportamiento físico-químico de las grasas en el alimento, y su incidencia en el riesgo deenfermedades cardiovasculares, es la estructura química de los ácidos grasos que forman los triglicéridos.
Los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados. Cuando predominan los saturados, las grasas tienen mayor punto de fusión y son sólidas a temperatura ambiente, porque las moléculas rectilíneas permiten un gran compactamiento (grasas de origen animal). Cuando los ácidos grasos insaturadosprevalecen, presentan naturalmente isomería predominante cis, las moléculas curvas no pueden compactarse como las rectas y el estado físico a temperatura ambiente es líquido (aceites vegetales). Los ácidos grasos trans presentan una estructura espacial y comportamiento físico-químico similar a los saturados y se encuentran naturalmente sólo en grasas de animales rumiantes y en bajo porcentaje (menor al 5%de total de los ácidos grasos de tejido graso o grasa láctea).
Las grasas o lípidos en el organismo humano sirven como depósitos de enrgía, como protección de los órganos, aislamiento del frío, transporte de las vitaminas liposolubles disueltas en las grasas y para aportar ácidos grasos esenciales.
El cuerpo humano necesita de las grasas para poder realizar la síntesis de ciertas hormonas como...
Existen dos aspectos principales que conducen a la preocupación de la ingesta de grasas:
1) La epidemia de obesidad origina actualmente la necesidad de limitar y disminuir la ingesta calórica, con la consiguiente necesidad de disminución de la ingesta de grasas en general, por su elevado aporte energético.
2) Existe evidencia científica de que el consumo de ácidosgrasos saturados y trans y colesterol dietético incrementan el riesgo de enfermedad cardiovascular, recomendándose la restricción de su ingesta. Si bien todos elevan los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL-colesterol), los ácidos grasos trans disminuyen, además, las lipoproteínas de alta densidad (HDL-colesterol) (1-2).
La dualidad de la incidencia en la salud humana de las grasas, según sucomposición, está reflejada en las declaraciones permitidas en algunos países en el etiquetado de los alimentos. Así, la Food and Drug Administration (FDA) en Estados Unidos autoriza declaraciones positivas y negativas de la relación entre componentes de las grasas y el riesgo de enfermedades cardiovasculares: 1) Aumento del riesgo con elevada ingesta de grasa saturadas y colesterol, permitidadesde 1993; 2) Disminución del riesgo con aumento de ingesta de ácidos grasos monoinsaturados en aceite de oliva (o alimentos que lo contengan), consumo de EPA (ácido eicospentaenoico) y DHA (ácido docosahexaenoico). Estas son declaraciones “calificadas” permitidas desde el 2004 (3-4).
Aportes de las grasas: propiedades “buenas”
Desde el punto de vista nutricional, las grasas son loscomponentes de mayor rendimiento energético: 9 Kcal/g. Son imprescindibles para la solubilización de las vitaminas liposolubles A, D, E y K y carotenos. Aportan ácidos grasos esenciales y semi-esenciales: ácidos linoleico y a-linolénico, araquidónico, EPA y DHA.
En el aspecto tecnológico y de aceptabilidad del producto, las grasas aportan propiedades fundamentales, tanto durante la elaboración de losalimentos (estructura, plasticidad), como en el producto final: palatabilidad, cremosidad y untuosidad. Estas características de textura son aportadas por las grasas a los alimentos más diversos formulados o no: productos de pastelería, de copetín, helados, derivados lácteos, chocolates, alimentos fritos, etc.
La “grasa ideal” ¿existe?
Si fuera posible disponer como ingrediente de una “grasaideal”, el tecnólogo de alimentos exigiría que tuviera buenas propiedades reológicas durante la elaboración, buenas características organolépticas, buena estabilidad, propiedades nutricionales beneficiosas y ausencia de efectos negativos sobre la salud humana. Uno de los factores determinantes del comportamiento físico-químico de las grasas en el alimento, y su incidencia en el riesgo deenfermedades cardiovasculares, es la estructura química de los ácidos grasos que forman los triglicéridos.
Los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados. Cuando predominan los saturados, las grasas tienen mayor punto de fusión y son sólidas a temperatura ambiente, porque las moléculas rectilíneas permiten un gran compactamiento (grasas de origen animal). Cuando los ácidos grasos insaturadosprevalecen, presentan naturalmente isomería predominante cis, las moléculas curvas no pueden compactarse como las rectas y el estado físico a temperatura ambiente es líquido (aceites vegetales). Los ácidos grasos trans presentan una estructura espacial y comportamiento físico-químico similar a los saturados y se encuentran naturalmente sólo en grasas de animales rumiantes y en bajo porcentaje (menor al 5%de total de los ácidos grasos de tejido graso o grasa láctea).
Las grasas o lípidos en el organismo humano sirven como depósitos de enrgía, como protección de los órganos, aislamiento del frío, transporte de las vitaminas liposolubles disueltas en las grasas y para aportar ácidos grasos esenciales.
El cuerpo humano necesita de las grasas para poder realizar la síntesis de ciertas hormonas como...
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