Ingieneria Alimentos

Facultad de Ingeniería
Ciencias y Administración
Departamento de Agroindustrias
Ingeniería en Alimentos













Introducción.


Los alimentos son sustancias que ingerimos normalmente con fines nutricionales opsicológicos, los cuales en su origen son materiales biológicos, los cuales sufren de distintos tipos de deterioros, Por lo que es de gran importancia el estudio de estos.
Por lo que en este trabajo se desarrollara algunas preguntas básicas del tema (deterioro de los alimentos), desarrollando preguntas sobre algunos tipos de deterioros, la bacteria E. coli, la calidad orgánica o sensorial, un pequeñolistado de algunos alimentos desglosando sus ingredientes y por ultimo desarrollaremos un experimento el cual demuestra el deterioro de los alimentos.

















1)-¿Qué tipos de deterioro sufren los alimentos?
R: los alimentos se deterioran de tres modos fundamentales: deterioro microbiológico, deterioro bioquímica y deterioro físico.

- deterioro microbiológico: escausado por microorganismos (bacterias, hongos o mohos y levaduras) que pueden crecer en los alimentos bajo ciertas condiciones.
Bacterias: las bacterias son microorganismos unicelulares con diversas formas incluyendo esferas (cocos), barras (bacilos), y hélices (espirilos). Las bacterias no poseen un núcleo definido. Su causa principal es el crecimiento y la actividad de microorganismos comobacterias, hongos o mohos y levaduras que se encuentran ya sea en el agua, en la tierra, en el aire. Este deterioro de alimentos es un problema serio para la industria alimentaría por las grandes pérdidas económicas que trae consigo
Hongos o moho: existen muchas especies de mohos que son especies microscópicas del reino fungí que crecen en forma de filamentos en condiciones calidas y húmedas,se reproducen y propagan mediante esporas.
Levaduras: son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos.
-deterioro bioquímico: puede ser de dos tipos enzimático y no enzimático. El deterioro enzimático se origina por la acción de las enzimas presentes en los alimentos y se pone de manifiesto por el oscurecimiento,cambios de textura, rancidez enzimática de grasa y otras manifestaciones. El deterioro no enzimático se pone de manifiesto por rancidez oxidativa de los lípidos o grasas, caramelizacion y otras reacciones de oscurecimiento y oxidación.
Deterioro enzimático o Pardeamiento enzimático: Las polifenoloxidasas son las causantes de las reacciones de pardeamiento enzimático  que ocurren durante elalmacenamiento, manipulación y procesamiento de frutas y verduras tales como palta, champiñón, lechugas, etc. Esta reacción se ve inhibida por calentamiento o por remoción de alguno de sus componentes necesarios.Los polímeros oscuros son las melaninas.

Pardeamiento no enzimático o químico: se da en el tostado de grano, en las cortezas de pan, en el horneado de galletas o en frituras de papas fritas. Esprovocado por una proteína (grupo amino) + azúcar (grupo carbonilo) + calor lo que forma glucosilamina (melanoidinas de grupos pardos) que a su vez son cancerígenas. La reacción de Pardeamiento no enzimático tiene como consecuencia la indisponibilidad de la lisina (amino ácido esencial muy reactante) lo que provoca una disminución en el valor biológico de la proteína.

Oxidación de lípidos oenranciamiento: los lípidos son 95% aceites y grasas (triglicéridos) y 5% carotenoides, tocoferoles, esteres y fosfolípidos. El enranciamiento de divide en dos: hidrolítico y oxidativo. El hidrolítico esta dentro de las semillas donde existe la enzima lipasa la cual corta los enlaces de ácidos grasos (enlaces esteres) liberándolos. En consecuencia aumenta la acides del aceite modificando su sabor....