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UNIDADES DIDÁCTICAS

Unidad 1. Introducción a la Bromatología.
Conceptos Generales: Definiciones. Objetivos e importancia de la Bromatología. Alimento inocuo, seguro, saludable, genuino o normal, alterado, contaminado, adulterado, falsificado. Definiciones según el Código Alimentario Argentino. Criterio sanitario a seguir en cada caso.
Operaciones para el tratamiento de los alimentos.Métodos de conservación.
Procedimientos físicos:
Operaciones con aplicación de calor: pasterización, UAT, UHT, esterilización.
Operaciones con sustracción de calor: refrigeración, congelación, ultracongelación.
Operaciones con eliminación de agua: desecación natural o al sol, desecación artificial o deshidratación, desecación mixta, criodesecación o liofilización, pulverización o spray, diversas formas de concentración.
Procedimientos físico-químicos:
Aplicación de gases: dióxido de carbono, ozono, cloro y dióxido de azufre.
Aplicación de sales: cloruro de sodio y nitrato de potasio.
Aplicación de ácidos: salicílico y bórico, ácidos orgánicos.
Aplicación de sustancias antisépticas como el sulfato de cobre.
Aplicación de rayos: irradiación por rayos ultravioletas,infrarrojos y gamma.
Ahumado.
Procedimientos químicos: sustancias antisépticas, conservantes o inhibidoras del desarrollo microbiano. Coagulación o precipitación, con sulfato de aluminio, disolventes, gelificación, hidrogenación, mejoradores, neutralización, refinación.
Procedimientos biológicos: acidificación láctica, acética y butírica. Fermentación alcohólica y vinificación. Fermentación conlevaduras. Maduración. Antibióticos. Pardeamiento enzimático y no enzimático. Enzimas en la industria alimentaria.
Criterios higiénico-sanitarios.

Unidad 2. Contaminación de los alimentos: ETAs mas frecuentes.
Definición de contaminante. Clasificación.
- Contaminación biológica: Bacterias, Virus, Levaduras, Mohos, Parásitos, Priones. Rickettsias. Curva de Crecimiento. Factores que regulan elcrecimiento en alimentos: intrínsecos del alimento, sus propiedades físico químicas (nutrientes, actividad de agua (AW), Ph, estructura biológica) y factores extrínsecos, condiciones ambientales (temperatura, humedad ambiente, presencia de microorganismos, disponibilidad de oxígeno).
-Contaminación física: agentes de contaminación. Formas de prevención.
-Contaminación química: agentes decontaminación. Formas de prevención.
Criterios higiénico-sanitarios.

Unidad 3. Alimentos lácteos.
Leche: Composición química y propiedades físicas. Definición bromatológica de la leche. Aspectos microbiológicos: Prebióticos y probióticos. Parámetros que definen su utilidad y su adición en leches fermentadas: yogur, leche cultivada, kefir, kumis. Leches homogeneizadas, pasteurizadas,esterilizadas. Leches evaporadas y condensadas. Leche en polvo.
Quesos: definición. Clasificación. Obtención. Caracteres físicos y propiedades químicas de los principales quesos. Productos Light. Factores que afectan la calidad. Alteración, adulteración.
Criterios higiénico-sanitarios.

Unidad 4. Carnes y afines. Huevo.
Carnes de consumo (pollo, cerdo, cordero, chivito, ovino, etc.): Clasificación porsu origen, sustancia grasa, coloración o elaboración industrial. Clasificación por su aspecto macroscópico y tejidos. Estructura. Descripción elemental de un trozo de carne. Clasificación de los animales de ganado en mataderos y frigoríficos. Proceso de matanza. Oreo de las carnes. Alteraciones. Achuras: denominación corriente de las mismas. Composición química y generalidades. Putrefacción.Chacinados no embutidos. Embutidos: tipos. Materias primas. Aditivos. 
Pescados: Clasificación. Descripción. Pescado fresco y mariscos: caracteres físicos, composición química. Desecados, ahumados, embutidos, salados.
Definiciones bromatológicas y tecnológicas prácticas.
Huevo: Definición. Propiedades físicas y químicas. Clasificaciones. Propiedades del huevo. Conservación industrial y doméstica....