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Escuela Secundaria No. 30
Moisés Sáenz

Materia: Química

Tema: Sellado al vacio

Maestro: Jesús Rojas

Grado: 3° Grupo: A T/V

Introducción
El sellado al vacio se usa para envasar productos que no deben tener contacto con aire, esto para evitar la contaminación y conservar sus cualidades y características intactas hasta que llega a las manos del usuario final se puede hacer de dosformas la primera es sellar en latas los alimentos ya previamente calentados a una temperatura especial y la segunda consiste en una maquina especial que saca todo el oxigeno de dentro de una bolsa.

Sellado al vacio

Entre las tecnologías aplicables a la restauración, la tecnología del vacío hizo su aparición hace relativamente poco tiempo como método de cocción y ya no sólo de conservación.Desde que apareció la tecnología del vacío, tuvo una aplicación bastante rápida en la industria mecánica, química y metalúrgica. La industria agroalimentaria se interesó por sus ventajas en la conservación de alimentos manufacturados.
Fue tiempo después que apareció la idea de utilizar esta técnica como procedimiento de cocción y no ya sólo de conservación. Así es como aparece la cocina alvacío; pudiéndose distinguir ahora entre cocina al vacío como tal, que sería el envasado al vacío de productos cocidos previamente y cocción al vacío, que es la técnica de cocinar los alimentos una vez envasados

Vacío
La enciclopedia Larousse define el término "vacío" como el ambiente correspondiente a un estado en el cual la presión es inferior a la de la atmósfera. Aplicando esta definición a lacocina, es un sistema de conservación de alimentos crudos, semipreparados o cocinados, que basado en la ausencia deoxígeno en el aire, impide el desarrollo de las bacterias aerobias que producen la putrefacción de los alimentos.
Este proceso ha sido durante mucho tiempo sólo un método de conservación, mas no una técnica de cocina propiamente dicha.

Cocción al Vacío
Uno delos problemas fundamentales de la cocción es la pérdida de sabores en los productos debido a la oxidación durante la cocción al aire libre. Lo ideal por tanto sería cocer sin la presencia del oxígeno. La cocción al vacío implica una cocción a menor temperatura de la usual (entre 55ºC y 98ºC) por un periodo más largo de tiempo y sin la presencia del oxígeno en contacto con los productos. Esto se logra envasando losproductos sin aire en envases estancos y termorresistentes. Por razones técnicas, se agrega al envase una pequeña cantidad de líquido, sea agua o el jugo propio del productopara obtener así un ambiente húmedo.

Cocina al Vacío y Cocción al Vacío
Existen diferencias entre lo que es cocina al vacío y cocción al vacío. La principal diferencia es que en la cocina al vacío los alimentos se cuecen demanera tradicional y se envasan al vacío luego de un enfriamiento rápido. En la cocción al vacío los alimentos son empacados al vacío en crudo y cocidos dentro de este empaque.

Envasado por Extracción
Consiste en eliminar el aire contenido en la bolsa o barqueta donde se encuentra el alimento, con lo cual el envase toma la forma del producto. Este método se utiliza para envasar alimentossuficientemente rígidos como carne o deformables como una salsa.

Envasado
El envasado es un método para conservar alimentos consistente en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patógenos, el único método seguro deenvasar la mayoría de los alimentos es bajo condiciones de presión y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 °C. Los alimentos que deben ser envasados a presión incluyen la mayoría de verduras, carnes, mariscos, productos avícolas y lácteos. Los únicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un baño de agua hirviendo (a presión normal) son los muy ácidos con un pH inferior a...