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Información de alimentos marinos
Deterioro de alimentos marinos (general)
Alimento deteriorado: aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo más importantes.
Entre los mariscos más consumidos tenemos a las almejas, mejillones,calamar, camarones y langostas.
El pescado y productos marinos se alteran por:
• Autolisis. Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas del pez vivo que permanecen activas después de su muerte. Estas reacciones enzimáticas intervienen, en particular, en los cambios de sabor que ocurren durante los primeros días de almacenamiento, antes de que se haya manifestado claramentela putrefacción bacteriana.
• Oxidación.El oxígeno da lugar a la aparición de olores y sabores a rancio.
• Actividad bacteriana. Son las responsables de la putrefacción ya que tan pronto como sobreviene la muerte, las bacterias comienzan a invadir los tejidos a través de las branquias, a lo largo de los vasos sanguíneos y directamente a través de la piel y de la membrana de la cavidad ventral.Factores que influyen en el deterioro del pescado:
1. Tipo de pescado: los pescados planos se alteran con más facilidad que los redondos, ya que sufren con rapidez el proceso de rigor mortis, igual que los peces que son grasosos echarán a perder debido a la rancidez oxidativa.
2. Condiciones del pescado al capturado: los pescados agotados, consecuencia de sacudidas, falta oxígeno, manipulaciónexcesiva conservan peor que los capturados mejores condiciones.
3. Temperatura: la conservación del pescado a bajas temperaturas retrasa o evita el desarrollo de gérmenes en consecuencia, la alteración del pescado. La velocidad con que se desarrollan las bacterias depende de la temperatura. Cuanto mayor es la temperatura, tanto más rápidamente se multiplican las bacterias, que se alimentan de lacarne del pez muerto. Si la temperatura es suficientemente baja, la acción bacteriana se detiene totalmente.
En el rango de temperatura de O a 25 °C, la actividad microbiana es relativamente más importante, y los cambios en la temperatura tienen mayor impacto en el crecimiento microbiano que en la actividad enzimáticahttp://books.google.com.mx/books?id=x5TGIlAG2-UC&pg=PA409&lpg=PA409&dq=deterioro+en+productos+marinos&source=bl&ots=HgggoPfWRy&sig=TsOOS6JxYxxJ_gPW5ABgEymagM4&hl=es&sa=X&ei=sJiWU-ifLMvooAT9wIGACA&ved=0CE4Q6AEwBg#v=onepage&q=deterioro%20en%20productos%20marinos&f=false
Deterioro de alimentos marinos mas comunes
Mariscos: Las características de deterioro de los mariscos son las siguientes:
Aumento del pH y del contenido en ácido sulfhídrico, amoniáco.
Aumenta la capaviscosa de la superficie, como en las aletas y agallas.
Carece de su aspecto brilloso y empieza a palidecerse.
Adquiere un color pardo, amarillo o sucio.
Las pupilas se enturbian y la córnea se opaca.
Los ojos se van arrugando y hundiendo.
Las agallas se tornan un color rosáceo pálido.
Los músculos se ablandan, expulsan un jugo al presionarlos y los dedos al presionar el músculo se hundenfácilmente.
La espina dorsal puede separarse del músculo con facilidad.
En general, los mariscos están expuestos a tipos de alteración microbiana parecidos a los del pescado, no obstante en los camarones refrigerados los principales microorganismos responsables de su alteración son especies de los géneros Acinetobacter, Moraxella y Vidrio.
Asimismo, la actividad del agua, agua libre disponible en elalimento, es importante conocerla ya que mientras más alta sea propiciara un crecimiento más rápido de microorganismos. El pescado fresco se encuentra entre los alimentos húmedos y tiene una aw mayor 0.85.
Los procesos físicos causados durante la captura suelen ocurrir importantes daños físicos. Estos daños continúan al almacenarse los pescados a granel. A esto se suman las pérdidas por...