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Caldo de gallina
Ingredientes
Una gallina (gallina joven y criada en patio, un ejemplar joven tiene la carne más tierna)
1 libra (1/2 kilo) de papas
2güisquiles tiernos pequeños (ver glosario)
3 tomates grandes
1 cebolla mediana
6 ajos grandes
1 manojo de tallos de cebolla
12 ramitas de hierbabuena
Sal, la necesaria

Preparación
Hierva en 3litros de agua el manojo de tallos de cebolla (atados), la cebolla entera, los ajos pelados y los tomates partidos por la mitad. Todo esto se retirará luego de haber liberado su sabor en el caldo, alfinal de la cocción de la gallina. Cuando todo esto hierva, ponga la gallina entera y limpia a cocinar con suficiente sal durante de tres a tres horas y media en olla normal. Púncela de vez en cuandopara verificar que ya esté cocida.
Media hora antes de terminar la cocción, agregue las papas y los güisquiles en trozos grandes, y finalmente agregue la hierbabuena. Parta la gallina en piezas grandes,y fríala en aceite o ásela, para luego darle a cada comensal una pieza en su plato.














 

Pepián
Ingredientes para pepián:2 lb. De carne (la de su predilección)
1 Chile Güaque
1 Chile pasa
2 onza de miltomate
2 onza de Pepitoria Verde
1 cáscara de plátano
4 tomates
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
1 manojode cilantro
1 rajita de canela
1 litro de agua
½ Güisquil
½ Lb. De Ejotes
½ Lb. de papas medianas
Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Se pone en una cacerola la carne a cocer dentro dellitro del agua, antes de que este en su punto, se agregan las verduras para su cocimiento. Aparte en un comal, poner a dorar los chiles, el miltomate, el tomate, la cebolla, el ajonjolí, pepitoria, losdientes de ajo, la rajita de canela y la cáscara de plátano. Después de que todos los ingredientes hayan dorado perfectamente, se licuan, con un poco del caldo donde se ha cocido la carne ese...