ingredientes basicos de la pasteleria

INGREDIENTES BASICOS EN LA PASTELERIA, CUALES SON, DE DONDE PROVIENEN, CONSERVACION Y METODO DE USO.

Los ingredientes básicos para preparar un torta/pastel son: GRASA, AZUCAR, HUEVOS Y HARINA Y LECHE..

GRASAS: Las grasas son fundamentales y hacen un trabajo especial en las masas. Como grasas en pastelería se distinguen: mantequilla, margarina, manteca animal, manteca vegetal (grasahidrogenada) y aceites. Además de sabor, suavizan la masa y dan volumen. La mantequilla o grasa de la leche es la mejor grasa que se usa en panadería y pastelería. Proporciona un sabor exquisito.
La margarina está compuesta de grasas, agua y saborizantes y se emplea para sustituir la mantequilla porque da similares resultados, es suave y permite cremar mejor. En esta acción de “cremar”, la margarinafricciona esos pequeños cristales del azúcar logrando que se formen burbujas de aire necesarias para lograr una torta/pastel apetecible.
Se puede sustituir la mantequilla por margarina o por aceite?
La mantequilla fundida no puede ser sustituida con una grasa liquida o aceite,  porque la mantequilla contiene sólidos de leche que la fijan después que la receta se ha cocido/horneado y enfriado. Conel aceite no sucede esto. También una grasa líquida se comporta de forma diferente al mezclarse con los otros ingredientes. Se debe sustituir una grasa sólida con otra sólida, es decir mantequilla con margarina.
Porque usar margarina y no mantequilla?
La margarina se funde a una temperatura más alta que la mantequilla, tiene un punto de fusión más alto y trabaja mejor en climas calientes.
Lamargarina cuesta en promedio la cuarta parte del valor de la mantequilla.
Aunque la mantequilla da mejor sabor, la industria ofrece margarinas de excelente calidad y con muy buen sabor.
Las margarinas con al menos 80% de contenido de grasa son las mejores. No se debe elegir con menos contenido porque no funcionara bien en sus tortas.
Por ser más sólida funciona mejor para cremar con el azúcar.Soporta más fricción permitiendo maximizar la creación de burbujas para hacer una torta de fina miga, que esponje y que sea suave.

Las margarinas para cocinar u hornear, vienen en bloque o en barritas (sticks). Las margarinas para mesa o para untar (tipo “spread”) no sirven. Tienen poca grasa y mucho agua.

AZUCAR: El azúcar endulza la masa, actúa acentuando las características de aroma delpastel y el color dorado de la superficie. Hace más lenta la formación de gluten, pues forma una capa protectora sobre las partículas de harina y mantiene la masa humectada, retrasando el proceso de endurecimiento. Por lo tanto, también aumenta el rango de conservación.
Las funciones del azúcar en la pastelería: Volúmen – Suavidad – Color – Edulcorante – Forma corteza
El azúcar puede ser clasificadopor su origen o por su elaboración.
Por su origen se clasifica en:
Azúcar de caña
Azúcar de remolacha
Por su elaboración: se clasifica de acuerdo al color que tiene:
Azúcar moreno (especial para productos integrales)
Azúcar rubio
Azúcar blanco
Azúcar refinado o extra blanco (más usado en pastelería y repostería)
Azúcar impalpable o en polvo
El color se debe a la cantidad de sacarosa queestá contenida en los cristales del azúcar. Entre más blanco es más porcentaje de sacarosa tuvo en el proceso.
El azúcar ayuda a la incorporación de aire cuando se trabaja con la mantequilla/margarina, en el proceso conocido como “cremar”.

HARINA: Es una materia prima esencial para la repostería, básica en todo pastel. La harina da estructura a las masas. Sin la harina sería imposible logrartortas/pasteles con cierta estructura o esponjosidad. Fundamentalmente, son 4 las funciones de la harina:
1) Da textura y consistencia; 2) Aporta valor nutricional; 3) Actúa como agente absorbente (absorbe los líquidos, no los disuelve) y 4) Contribuye al sabor (dependiendo de la clase de trigo que provenga).
Podemos distinguir dos tipos de harina según la cantidad de gluten que poseen:...