ingredientes basicos en reposteria
Páginas: 36 (8821 palabras)
Publicado: 4 de noviembre de 2014
INGREDIENTES BASICOS EN PASTELERIA Y REPOSTERIA
HARINA
Obtención y características de la harina:
Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través de un conjunto de cilindrosapisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, quecontienen la cáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.
Clasificacion :Cada país tiene su propia clasificación de las harinas. A pesar de las diferencias que pueda haber entre las distintas clasificaciones, todas se basan en una serie de parámetros que nos dan muchainformación sobre las características de cada harina.Dichos parámetros son:Cantidad de proteínas medidas en gramos. Se suele expresar en porcentaje, indicando la cantidad de proteínas, en gramos, contenida en 100 gramos de harina.
Fuerza (W). Este valor indica la fuerza necesaria para romper una lámina de masa. Es calculado en un laboratorio mediante un aparato llamado alveógrafo de chopin. La fuerza estáíntimamente relacionada con la cantidad de proteína. Se obtienen diferentes valores:
W menor de 130. Harina para repostería.
W 130-200. Harina para panadería.
W 220-350. Harina de media y de gran fuerza. Específica para algunos panes enriquecidos y otras preparaciones.
Tasa de extracción. Indica la cantidad de harina que se obtiene a partir de 100 kilogramos de grano de trigo. Un número detasa de extracción en torno al 70-75% se suele usar para indicar que se trata de una harina blanca. Mientras que tasas de extracción en torno al 98-100% se usan para las harinas integrales.
Porcentaje de cenizas. Este parámetro está muy relacionado con la tasa de extracción, ya que mide la cantidad de cenizas que nos quedan al quemar una pequeña muestra de harina. Las cenizas provienenprincipalmente de la parte externa del grano, por lo que a mayor cantidad de grano entero en la elaboración de la harina, más integral será ésta y mayor cantidad de cenizas producirá la combustión de una pequeña muestra de la misma.
En demasiadas ocasiones, no encontramos ninguna de esta información en la etiqueta nutricional que suele aparecer impresa en los alimentos, en ese caso nos guiaremos por lacantidad de proteína, dato que sí suele aparecer en la información nutricional. Según los gramos de proteína, por cada 100 gramos de harina, podemos encontrar:
En Europa:
Harina de repostería: 8-9 gramos.
Harina para todo uso: 10 gramos.
Harina panadera: 11 gramos.
Harina de fuerza: 12-14 gramos.
En EEUU y Canadá:
Harina de repostería: 7-10 gramos.
Harina para todo uso: 11-12 gramos.
Harinapanadera: 13 gramos.
Harina de fuerza: 14 gramos.
Clasificación de las harinas por países : Argentina y otros países de Sudamérica
En estos países el sistema de clasificación usado es mediante "0" (ceros). Así, podemos encontrar:
0000. Harina con bajo porcentaje de proteínas, ideal para su uso en repostería o pastelería.
000. Harina para todo uso.
00. Harina de media fuerza. Junto con laanterior, es una harina usada principalmente para la elaboración de pan.
0. Harina de gran fuerza. Usada en la elaboración de panes enriquecidos con grasas, azúcares u otros ingredientes que dificultan el desarrollo de la malla de gluten y el levado de la masa.
Italia
00. Harina para repostería. Es parecida a la harina 0000 usada en países de Sudamérica.
0. Harina para todo uso. Puede...
HARINA
Obtención y características de la harina:
Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través de un conjunto de cilindrosapisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, quecontienen la cáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.
Clasificacion :Cada país tiene su propia clasificación de las harinas. A pesar de las diferencias que pueda haber entre las distintas clasificaciones, todas se basan en una serie de parámetros que nos dan muchainformación sobre las características de cada harina.Dichos parámetros son:Cantidad de proteínas medidas en gramos. Se suele expresar en porcentaje, indicando la cantidad de proteínas, en gramos, contenida en 100 gramos de harina.
Fuerza (W). Este valor indica la fuerza necesaria para romper una lámina de masa. Es calculado en un laboratorio mediante un aparato llamado alveógrafo de chopin. La fuerza estáíntimamente relacionada con la cantidad de proteína. Se obtienen diferentes valores:
W menor de 130. Harina para repostería.
W 130-200. Harina para panadería.
W 220-350. Harina de media y de gran fuerza. Específica para algunos panes enriquecidos y otras preparaciones.
Tasa de extracción. Indica la cantidad de harina que se obtiene a partir de 100 kilogramos de grano de trigo. Un número detasa de extracción en torno al 70-75% se suele usar para indicar que se trata de una harina blanca. Mientras que tasas de extracción en torno al 98-100% se usan para las harinas integrales.
Porcentaje de cenizas. Este parámetro está muy relacionado con la tasa de extracción, ya que mide la cantidad de cenizas que nos quedan al quemar una pequeña muestra de harina. Las cenizas provienenprincipalmente de la parte externa del grano, por lo que a mayor cantidad de grano entero en la elaboración de la harina, más integral será ésta y mayor cantidad de cenizas producirá la combustión de una pequeña muestra de la misma.
En demasiadas ocasiones, no encontramos ninguna de esta información en la etiqueta nutricional que suele aparecer impresa en los alimentos, en ese caso nos guiaremos por lacantidad de proteína, dato que sí suele aparecer en la información nutricional. Según los gramos de proteína, por cada 100 gramos de harina, podemos encontrar:
En Europa:
Harina de repostería: 8-9 gramos.
Harina para todo uso: 10 gramos.
Harina panadera: 11 gramos.
Harina de fuerza: 12-14 gramos.
En EEUU y Canadá:
Harina de repostería: 7-10 gramos.
Harina para todo uso: 11-12 gramos.
Harinapanadera: 13 gramos.
Harina de fuerza: 14 gramos.
Clasificación de las harinas por países : Argentina y otros países de Sudamérica
En estos países el sistema de clasificación usado es mediante "0" (ceros). Así, podemos encontrar:
0000. Harina con bajo porcentaje de proteínas, ideal para su uso en repostería o pastelería.
000. Harina para todo uso.
00. Harina de media fuerza. Junto con laanterior, es una harina usada principalmente para la elaboración de pan.
0. Harina de gran fuerza. Usada en la elaboración de panes enriquecidos con grasas, azúcares u otros ingredientes que dificultan el desarrollo de la malla de gluten y el levado de la masa.
Italia
00. Harina para repostería. Es parecida a la harina 0000 usada en países de Sudamérica.
0. Harina para todo uso. Puede...
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