Ingredientes En Panificación

INGREDIENTES EN PANIFICACIÓN

“Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboración del pan se han empleado desde muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una especie de torta agua y trigo machacado, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco se descubrió que al mezclar una masa del día anterior con la inicial, esta torta se hacía más blanda e iba perdiendo esa forma tangrotesca que tenía. Así comienza la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado masa madre. Fue bien entrado en el S.XIX se descubrió la levadura artificial revolucionando el concepto de panadería”.

HARINA

Es el principal componente en panificación. Cualquier producto procedente de moler un cereal puede denominarse harina, sin embargo, solo el trigo y el centeno producen harinas panificablesya que pueden retener los gases producidos durante la fermentación.

HARINA DE TRIGO: Técnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y sistemática de granos de trigo, con previa separación de las impurezas y lavado hasta un grado de extracción determinado (78%). Las proteínas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final.Composición de la harina de trigo
Almidón | 60-72% es un aportador de energía dentrode la función alimenticia del pan |
Humedad | 14-16% |
Proteínas | 8-14% Las proteínas que forman masa son la gliadina y glutenina que al contacto con el agua forman una red que atrapa los granos del almidón. Absorben cerca del doble de su peso en agua constituyendo el gluten |
Otros compuestos nitrogenados | 1-2% |Azucares | 1-2% suelen estar en forma de sacarosa y maltosa |
Grasas | 1,2-1,4% |
Minerales | 0,4-0,6% |
Celulosa, vitaminas, enzimas y ácidos | - |

HARINA INTEGRAL: Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.

HARINA DE AVENA: La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Rusia y USA principalmente, esta harina se utiliza enproductos de régimen, en alcohol (ginebra) y como alimento para ganado.

HARINA DE GLUTEN: Se extrae industrialmente del grano de trigo. Está compuesta del gluten seco y se emplea como mejorador para corregir una harina pobre.

HARINA DE MAÍZ: Cereal de la familia de las gramíneas, es el que más almidón tiene (65 a 67%), es rica en materias grasas lo que hace muy delicada su conservación, si seutiliza sola no se puede panificar. El almidón de maíz o maicena se usa básicamente en repostería, ya sea en cremas, salsas o para aligerar algún pastel y prolongar su frescura.

HARINA DE CENTENO: Es la más utilizada en panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten y de calidad mediocre, además está compuesta de una sustancia viscosa, el mucílago, que se disuelve en el aguaformando goma y que impide la cohesión del gluten en el momento de la formación de la masa, lo que genera una masa pegajosa, difícil de trabajar, para paliar las deficiencias, se le añade un porcentaje de harina de trigo.

HARINA DE ARROZ: Cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Asia, muy rico en almidón y pobre en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para personascelíacas). Productos derivados: copos y sake (alcohol).

HARINA DE CEBADA: De la familia de las gramíneas. Productos derivados: whisky (alcohol), cerveza, horchata, alimentos para lactantes.

HARINA DE CHONTADURO: El Chontaduro, pupuña o cachipay es un fruto que cada día adquiere mayor importancia tanto en el ámbito nacional como internacional, debido a sus diversos usos y alto valor nutritivo.Para consumo humano se emplea como palmito, pulpa, harina y aceite y en consumo animal como concentrado y ensilaje. Con base en análisis bromatológicos hechos por universidades colombianas puede afirmarse que el chontaduro es una de las especies vegetales más completas como alimento; algunas autoridades llaman al chontaduro el “huevo vegetal” para resaltar su valor nutritivo, calificativo que no...