Ingredientes Enriquecedores En El Pan

Ingredientes Enriquecedores en el Pan (El Azúcar)
En este capítulo encontraras la información que necesitas saber sobre los azúcares o agentes endulzantes y edulcorantes, que cumplen con funciones específicas en la panificación.
Azúcar
La recopilación histórica hace suponer que el azúcar es originario de la India. Azúcar es la palabra española proveniente del arábigo SUKKAR. Cuandohablamos de azúcar en panificación nos referimos específicamente a la sacarosa, nombre científico que se la da a la azúcar extraída de la caña de azúcar o de la remolacha. El uso del azúcar en panadería se hace por dos razones específicas:
- Como alimento para la levadura.
- Como edulcorante.
En todos los tratados sobre fermentación se habla y se ha comprobado que las masas con su porcentajeideal de azúcar se desarrollan más que las elaboradas sin azúcar. Esta es una prueba veraz de las funciones de la azúcar como alimento de la levadura. Miremos ahora la función del azúcar como edulcorante:
Los panaderos prácticos saben que cuanto más azúcar haya en una fórmula más baja debe ser la temperatura del horno, y a la inversa si hay menos azúcar. La razón es que el azúcar ejerce lafunción del colorante. También se nota que las masas con mayor cantidad de azúcar dan un sabor más dulce. Por lo tanto, el azúcar es un edulcorante (endulza y da color). Además también el azúcar proporciona un alto valor energético. Los azúcares - carbohidratos son compuestos químicos formados por hidrógeno, oxígeno y carbono. En alimentación hay dos grupos principales:
- Sustancias solubles en agua ycon sabor dulce como los azúcares.
- Sustancias insolubles en agua y con un sabor indefinido como son los almidones.
El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son:
Es un alimento de la levadura.
Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
Aumenta la tolerancia de la fermentación.
Determina la temperatura del horno.
Da color al pan al caramelizarse en la cortezadurante la cocción.
Mejora la textura de la miga
Mejora la conservación.
Da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor.
Agregan dulzura y sabor.
Los azúcares o agentes endulzantes cumplen con las siguientes funciones en la panificación:
Suavizan la textura más fina al debilitar en parte la estructura del gluten.
Le dan color a la corteza.
Mejoran las características de conservación alretener la humedad.
Se comportan como agentes que acreman al combinarlos con grasas, y como espumantes al combinarlos con huevo.
Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontraremos la Sacarosa, la Glucosa, la Levulosa, la Lactosa y la Maltosa. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa que vulgarmente se conoce como azúcar, extraída de la caña de azúcar o de laremolacha azucarera que es la que generalmente se emplea en panadería para la elaboración de masas dulces.
Azúcares
Funciones del Azúcar
El azúcar (sacarosa, azúcar cristal, azúcar blanco) es un producto muy importante en la panificación: endulza las masas dándoles sabor más agradable, aumentando la suavidad y contribuyendo a la coloración de la corteza de los panes. El azúcar es el principalelemento de la levadura fresca.
Durante los primeros momentos de la fermentación el azúcar es el alimento de la levadura, sirviendo posteriormente como fuente de energía y carbono para las restantes etapas. El Azúcar también juega un papel importante en la conservación de los productos, pues mejora la frescura de la miga y en los panes con elevado contenido de azúcar colabora en retardar la apariciónde hongos en la superficie.
Aun cuando el azúcar contribuye a que las masas tengan mayor volumen, el verdadero responsable por esta acción es el gluten, que retiene el gas liberado por la levadura y permite que los panes crezcan.
El azúcar es usado en la panificación por diversa razones, las principales son:
La cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo del producto, los...