Ingreso y poblacion

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VII. OPERACIONES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
El objetivo fundamental de la limpieza es la eliminación del sucio, entendiéndose por sucio cualquier cosa que se encuentre fuera de su lugar o residuos de cualquier naturaleza. El saneamiento, en cambio, consisteen reducir mediante procedimientos especiales, el número de microorganismos presentes a niveles aceptables para el procesamiento de alimentos, de forma que no representen un factor de riesgo. La desinfección va aun más allá, implicando la destrucción de todos los microorganismos patógenos, siendo una condición más estricta que el saneamiento.En el presente capítulo se discutirán estos factores. Para ello se comenzará con la limpieza y las características y propiedades del sucio debe remover.


7.1.- ACTIVIDADES DE LIMPIEZA


Como se mencionó con antelación, la limpieza tiene como objetivoremover el sucio. Esta es una actividad que tiene lugar en toda industria de procesamiento de alimentos y es una de las de mayor importancia. A la vez es una operación que suele presentar problemas y deficiencias por causas tales como: Falta de educación, capacidad o diligencia por parte del personal involucrado; operaciones poco atractivas, de tipo rutinario usualmente relegadas a personalsubalterno; mala selección de métodos de limpieza o métodos basados en falsas expectativas o mal aplicados.
Para garantizar una buena limpieza se requiere la comprensión por parte del personal responsable de ésta de una serie de principios de tipo







































238técnico, con los cuales se podrán tomar mejor las decisiones y efectuar una adecuada supervisión de estas tareas. Estos principios incluyen el conocimiento de los siguientes aspectos:


a) Naturaleza y propiedades del sucio que debe ser eliminado en la limpieza.


b) Calidad microbiológica y fisicoquímica del agua que se utiliza en la limpieza.


c) Naturaleza ypropiedades de los agentes de limpieza, incluyendo su mecanismo de acción, modo óptimo de operación y limitaciones de uso.


d) Naturaleza y propiedades de los agentes de saneamiento y desinfección a ser utilizados, así como los factores que afectan el saneamiento.


e) Métodos de limpieza y saneamiento, acordes al tipo de sucio y naturaleza del equipo limpiado.


De seguido sepasarán a discutir estos aspectos.

7.2 EL SUCIO: SUS PROPIEDADES Y FLORA ASOCIADA

El sucio presente en las plantas o locales para el procesamiento de alimentos consiste en residuos provenientes del propio alimento procesado en forma de grasas, proteínas, carbohidratos y sales minerales residuos derivados del agua utilizada, como depósitos minerales provenientes de la dureza(por ejemplo, carbonatos y sulfatos de calcio y magnesio); residuos de detergentes, lubricantes y otras materias contaminantes; y microorganismos o sus productos provenientes del crecimiento microbiológico en los residuos de alimentos y superficies. Por consiguiente, dependiendo del tipo de alimento procesado, se tendrá sucio de distinta naturaleza, el cual es menester conocer antes de emprenderun programa de limpieza integral.
El sucio normalmente está asociado a una flora microbiana que depende de los compuestos presentes en éste. La flora del sucio incluye hongos, levaduras y bacterias sicrótrofas, termófilas y rnesófilas, esporuladas o no, provenientes de las fuentes de contaminación ya discutidas.















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7.2.1 Naturaleza del Sucio...