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NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO
CODEX STAN 283-1978

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo directo o a ulterior elaboración que se ajustan a la definición de queso que figura en la sección 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma, las normas para las distintas variedades de quesos, o grupos devariedades de quesos, podrán contener disposiciones más específicas que las que figuran en esta Norma. En dichos casos se aplicarán tales disposiciones más específicas.

2. DESCRIPCIÓN
2.1 Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la dela leche, obtenido mediante: (a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche desnatada/ descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia dedicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el queso; y/o (b) técnicas de elaboración que comportanla coagulación de la proteína de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado (a).
2.1.1 Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para el

consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempoa una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.
2.1.2 Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduración

se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.
2.1.3 Seentiende por queso sin madurar el queso que está listo para el consumo poco

después de su fabricación.

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Anteriormente CODEX STAN A-6-1973. Adoptado en 1973. Revisión 1999. Enmienda 2006, 2008.

LEC hE y PRODuC TOS L ÁC TEOS (2da edición)

3. COMPOSICIÓN ESENCIAL y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Materias primas
Leche y/o productos obtenidos de la leche.

3.2 Ingredientes autorizados

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Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o modificadores del sabor y aroma, y cultivos de otros microorganismos inocuos; Enzimas inocuas e idóneas; Cloruro de sodio; Agua potable.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sólo podrán utilizarse los aditivos que se indican a continuación, y únicamente en las dosis establecidas.
Quesos no sometidos a maduración: Tal comofigura en la Norma para los Quesos no Sometidos a Maduración, Incluidos los Quesos Frescos (CODEX STAN 221-2001). Quesos en salmuera: Tal como figura en la Norma para los Quesos en Salmuera (CODEX STAN 208-1999). Quesos madurados, incluidos los quesos madurados con moho Los aditivos que no figuran en la lista a continuación pero que se proporcionan en las normas individuales del Codex para variedadesde quesos sometidos a maduración podrán utilizarse también para tipos de quesos análogos conforme a las dosis que se especifican en esas normas.
No de SIN Colorants 100 101 120 140 141 160a(i) 160a(ii) 160b(ii) 160c 160e 160f Curcuminas (para la corteza de queso comestible) Riboflavinas Carmines (para quesos de color rojo jaspeado solamente) Clorofila (para quesos de color verde jaspeado...