Inhibición De La Actividad Enzimática De La Tirosinasa Con Edta, Quitosano Y Papaina

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ev. Per. Quím. Ing. Quím. Vol. 12 N.º 2, 2009. Págs. 42-48
INHIBICIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
DE LA tir osinasa con EDTA,
QUITOSANO Y PAPAINA
J. Cjuno H.1 y J. Arroyo C.2
RESUMEN
Con el objetivo de controlar el pardeamiento enzimático de las frutas, se ha desarrollado una secuencia de experimentos de inhibición enzimática basado en el sistema enzima-sustrato-inhibidor(tirosinasa-pirocatecol-inhibidor). La actividad enzimática de la tirosinasa se ha visto sustancialmente afectada por los inhibidores de quelatación (EDTA), polimérico (quitosano) y enzimático (papaína). La efectividad inhibitoria de la papaína se ha atribuido a su acción hidrolítica sobre los sitios activos 176G y 182E de la tirosinasa. Una aproximación para la constante de Michaelis (Km a 25°C) ha dado el valorde 2,0.
Palabras clave: Actividad, tirosinasa, pirocatecol, EDTA, quitosano, papaína.
INHIBITION OF ENZYME ACTIVITY Of tyrosinase with EDTA, chitosan chitosan and PAPAIN
ABSTRACT
With the objective of the browning controlling enzymatic in fruits, a sequence of experiments of enzymatic inhibition has been developed based on the system enzyme-sustrato-inhibitor(tyrosinase-pyrocatechol-inhibitor).
The enzymatic activity of the tyrosinase has been substantially affected by the chelating inhibitors (EDTA), polymeric (chitosane) and enzymatic (papain). The inhibitory effectiveness of the papain has been attributed to its hydrolitic action on the active places 176G and 182E of the tyrosinase. An approach for the constant of Michaelis (Km at 25°C) has given the value of 2,0.
Keywords:Activity, tyrosinase, pyrocatechol, EDTA, chitosane, papain.
1 Departamento de Fisicoquímica, FQIQ, UNMSM, amecj@infinitum.com.pe
2 Departamento de Fisicoquímica, FQIQ, UNMSM, jlarroyo16@gmail.com
INTRODUCCIóN
En la madurez y envejecimiento de las especies vegetales, uno de los procesos naturales más importantes es el pardeamiento causado por la enzima polifeniloxidasa (PPO) [1].
La posibilidadde controlar el pardeamiento de los vegetales tendrá importancia en el control de la maduración, almacenamiento, transporte y en la calidad final de los productos naturales exportables con un apreciable valor agregado.
El sistema basado en la tirosinasa resultó ser útil y práctico para los estudios del pardeamiento y madurez debido a las PPOs [1, 2].
La enzima tirosinasa o catecolasa presente enespecies vegetales y en particular en especies nativas peruanas, corresponde a la clasificación de oxidoreductasas y tiene como cofactor al cobre (II). La oxidación de sustratos difenólicos a quinonas es catalizada por la difenoloxidasa (una PPO); las quinonas son conocidas también como pigmentos de maduración y pardeamiento [2,3,4].
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La reacción de la oxidación enzimática del difenol (pirocatecol) a la quinona queda representada según la ecuación siguiente:
OHOHOO+2H2O22O2Difenol oxidasa(Catecolasa)
Oxidación enzimática del difenol a quinona
La enzima tirosinasa, aun cuando tiene especificidad sobre la tirosina, es también una fenoloxidasa por lo que se la agrupa con las PPO y se relaciona con la ecuación 1. Según laclasificación internacional de las enzimas, se encuentran dentro del número 1, clase de las oxidoreductasas y de acuerdo al tipo de reacción catalizada son los que transfieren electrones, iones o átomos de hidrógeno. Debido a que la tirosinasa presenta el cofactor Cu2+, se las puede relacionar también con las enzimas del tipo citocromo oxidasas.
El modelo utilizado para la detección y la actividadenzimática de la tirosinasa basado en la ecuación 1 está generalizado por ser un procedimiento sencillo y útil para estudios y experimentos del pardeamiento enzimático. El modelo permite estudios con inhibidores, lo que ha posibilitado plantear los esquemas experimentales para este trabajo.
En los estudios realizados por Chunchua Shi, Ya Dai y colaboradores[5], la purificación y propiedades...