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Las enzimas en la industria alimenticia |
 « volverLa siguiente tabla resume algunos ejemplos de enzimas que se emplean en diferentes procesos de la industria alimenticia. La gran mayoría hoy se obtiene de microorganismos genéticamente modificados. 
INDUSTRIA | ENZIMAS | USOS |
Láctea | Tripsina. Lactasa | Enmascara el gusto a óxido. Fabricación de leche delactosada, evita lacristalización de leche concentrada. |
Quesería | Quimosina (renina). Lactasa. Lipasa | Coagulación de las proteínas de la leche (caseína). Influencia en el sabor y aceleración de la maduración. |
Helados | Lactasa. Glucosa-isomerasa | Evita la textura “arenosa” provocada por la cristalización. Permite la utilización de jarabes de alta fructosa. |
Cárnicas | Papaína. Fiscina. Bromelina | Ablandamiento decarnes. Producción de hidrolizados. |
Panificación | Amilasa. Proteasa. Lipoxidasa. Lactasa | Mejora la calidad del pan. Disminuye la viscosidad de la pasta. Produce una miga muy blanca  Mejora la coloración de la superficie. |
Cervecería | Amilasas. Papaína. Pepsina | Usadas para licuar la pasta de malta. Evitan la turbidez durante la conservación de ciertos productos. |
Vinificación |Pectinasas. Glucosa-oxidasa | Mejoran la clarificación y extracción de jugos. Evitan el oscurecimiento y los sabores desagradables. |
Bebidas no alcohólicas | Pectinasas. Glucosa-isomerasa. Tannasa. Glucosa-oxidasa | Mejoran la clarificación de jugos. Conversión de la glucosa en fructosa (jarabes de alta fructuosa). Aumenta la solubilidad y disminuye la turbidez del té. Evita el oscurecimiento ylos sabores desagradables. |
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Como ya se mencionó, el cuajo, que es usado en la elaboración de quesos, es una de las enzimas más antiguas; está formado por la mezcla de dos enzimas,quimiosina y pepsina que se obtienen del cuajar de las terneras jóvenes. Estas enzimas rompen la caseína de la leche y producen su coagulación. Otra enzima que también es muy importante es la lactasa ob-D-galactosidasa, que es una enzima que hidroliza la lactosa, el azúcar de la leche. Sin embargo, una gran parte de la población mundial carece de lactasa intestinal y su ingesta produce diarreas y transtornosintestinales. La eliminación de este azúcar se puede conseguir tratando la leche con b-galactosidasa, la cual ya se comercializa actualmente. Cabe señalar que en nuestro laboratorio se desarrollaronsistemas que utilizan esta enzima en forma inmovilizada, esto es, que unen la enzima a un soporte por métodos químicos3 La enzima en esta forma retiene su actividad catalítica y puede ser reutilizada repetidamente, lo cual la hace atractiva a la industria desde el punto de vista económico.
DE LIMPIEZA:
Un jabon ya que es la sal alcalina (genralmente de sodio y potasio) de un acido graso. Posee2 paqrtes la cola ´´lipofilica´´ que repele el agua y la cabeza hidrófila o afin al agua
En detergentes:
PROTEASAS: EN LOS DETERGENTES PARA LAVAR ROPA Y EN LA LIMPIEZA DE HERIDAS
Detergentes biológicos | Principalmente proteasas, producidas de forma extracelular por bacterias. | Utilizadas para ayudar en la eliminación de tintes proteicos de la ropa en las condiciones de prelavado y en lasaplicaciones directas de detergente líquido. |
| Amilasas | Detergentes de lavadoras para eliminar residuos resistentes de almidón. |
| Lipasas | Utilizadas para facilitar la eliminación de tintes grasos y oleosos. |
| Celulasas | Utilizadas en suavizantes biológicos. |
TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
las enzimas comunes utilizadas en los productos de limpieza para la eliminación dedesechos de las trampas de grasa, productos para el mantenimiento de los sistemas sépticos y las fórmulas para el tratamiento de aguas residuales son las lipasas, celulasas, amilasas y proteasas.
APLICACIÓN DE LAS ENZIMAS EN ANÁLISIS CLÍNICOS
Las técnicas inmunoanálisis enzimático (ELISA) representan un nuevo e importante avance al asociar anticuerpos específicos a enzimas como la peroxidasa o...