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REPORTAJE » Al rescate de la cocina mexicana
Algunos chefs de Austin luchan a diario por conservar los auténticos platillos de México con sus técnicas elaboradas
Por Tania Lara, ¡ahora sí!
Recién llegada a Austin me refugié en la cocina, uno de mis sitios favoritos. Con entusiasmo podía contarle a mi abuela que en Austin se vendía todo lo necesario: desde pinole y epazote hasta achiote y otrosingredientes únicos de la cocina mexicana en tiendas de productos mexicanos y cadenas de supermercado. Con el recetario de mi abuela en mano y algunas dudas que podía preguntarle por teléfono, comencé a preparar platillos que iban de lo más sencillo a lo más complejo. No tuve problemas en encontrar verdolagas para hacer chilayo, chile morita para la carne de puerco y hasta xoconostle para el mole deolla.
Pero fue a los pocos días de mi llegada que me empecé a decepcionar de los restaurantes “mexicanos”. Mi paladar no estaba adaptado al sabor Tex-Mex como las enchiladas con carne molida, la popular taco salad y nunca había escuchado algo como “sopapilla”. Lo primero que pensé es que toda esa comida era un insulto a la vasta y rica gastronomía mexicana.

Los chefs David Garrido e Iliana de laVega y uno de los dueños de Fonda San Miguel Tom Gilliland buscan presentar la cocina mexicana con técnicas y sabores tradicionales. (Rodolfo González ¡ahora sí!)
Tardé un par de años en entender que se trata en realidad de dos cocinas muy distintas. “Tan diferentes como la comida china y la francesa”, dice Tom Gilliland, dueño del restaurante mexicano Fonda San Miguel. Con el tiempo, me empecé avolver adicta a los chips con salsa, a las fajitas y a los breakfast tacos. Aunque mi paladar tan acostumbrado a la comida mexicana sigue renuente a probar arroz con sabor a comino o un taco shell relleno de frijoles, carne molida, crema, queso amarillo, lechuga y guacamole.
Lo que prolifera en Texas son los restaurantes de comida Tex-Mex, una cocina creada por inmigrantes mexicanos en Texas quea falta de algunos ingredientes tradicionales, lo sustituyeron por otros y cocinaron de memoria lo que recordaban de su tierra de origen, de acuerdo con algunos historiadores. La autora de cocina mexicana Diana Kennedy fue una de las primeras en diferenciar la comida mexicana “americanizada” y llamarla Tex-Mex a diferencia de la comida de las distintas regiones de México en su libro Las cocinas deMéxico de 1972.
La chef mexicana Iliana de la Vega enumera algunas diferencias entre dos cocinas muy parecidas pero profundamente distintas. La cocina mexicana tradicional tiene una gran variedad de chiles mientras que la Tex-Mex se limita a algunas especies como jalapeño, guajillo o colorado y Annaheim. “El combo, servir todo con arroz y frijoles, no es parte de la comida mexicana”, explica estachef que en marzo abrió el trailer de comida mexicana El Naranjo, a unas cuadras del Centro Cultural México Americano Emma Barrientos y quien también es instructora en el Instituto Culinario de América en San Antonio. La comida mexicana tradicional tampoco es tan picante como la Tex-Mex y las tortillas de México son más delgadas que en Texas, agrega.
“Muchos frijoles, queso y tortillas de harinason lo típico del Tex-Mex mientras que más allá de la frontera, sólo encuentras tortillas de maíz”, explica Gilliland, dueño del primer restaurante de comida tradicional mexicana que abrió sus puertas en Austin en 1975.

La autora Diana Kennedy presentará en Austin su libro Oaxaca al gusto. (Carlos Figueroa, Agencia Reforma)
En esta ciudad conviven tanto la cocina Tex-Mex como la tradicionalmexicana y para algunos, la cocina mexicana está tan bien representada que Austin fue seleccionada entre cinco ciudades del país (junto con Chicago, Nueva York, Los Ángeles y Miami) para la cena de gala Sabores Auténticos, la cual reúne a 11 chefs de Texas de comida mexicana el lunes 13 de septiembre en el Centro Long. El evento es coordinado por la asociación de empresarios mexicanos MexNet, el...