Innovación El La Elaboración Del Pan

MONOGRAFÍA:
INNOVACIÓN EN LA ELABORACIÓN DEL PAN

ESCUELA ACADÉMICO-PROFESIONAL DE
INGENIERÍA INDUSTRIAL
Presentada por:
CONDE PADILLA, Carlos
ENCALADA ONCIHUAY, Manuel
NEYRA PORTUGAL, Miguel Alejandro

CICLO II
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN DE LA ESCUELA
INNOVACIÓN EN LOSPROCESOSO INDUSTRIALES
LIMA, NOVIEMBRE DE 2011





II

A nuestros padres y amigos,
por su apoyo y motivación
en nuestras labores.

Expresamos nuestro agradecimiento
Al Ing. José Cáceres Arrollo
por orientarnos en
nuestro trabajo.

III

Introducción

Hace algunos años el pan, alimento diario para el consumo humano, se vio envuelto en unapolémica, debido a que las panaderías tradicionales empleaban en su elaboración el bromato de potasio. Esta situación hace que nos planteemos la siguiente interrogante ¿tenían conocimiento, que este insumo tenia efectos cancerígenos en los consumidores? Por ello en esta monografía mostramos el correcto proceso de elaboración del pan.
En nuestros tiempos los avances tecnológicos han sido totalmentesorprendentes, y ha causado que la elaboración de cualquier producto resulte más fácil rápido y seguro, sin embargo, también ha provocado una mayor competencia en el mercado tanto para los competidores directos e indirectos. Un caso particular es el de la elaboración del pan que ha tenido que innovar sus productos por medio de la innovación tecnológica.
Nuestro objetivo de investigación no soloes dar a conocer los aspectos teóricos sobre el pan, si no también informar y mostrar el desarrollo que ha tenido en términos de producción industria. En la actualidad se ve una mejora continua en la elaboración de este producto de gran valor nutricional para la sociedad.
El trabajo se encuentra dividido en 3 capítulos, el primero, nos da una visión general del producto, el segundo, se centra enel proceso de elaboración, abarcando maquinarias e insumos. Finalmente, en el tercero se presentan las nuevas alternativas de producción existentes en la actualidad
IV
Entonces, basándonos en el objetivo del trabajo, creemos necesario hacer énfasis en el consumidor, y lo importante que será para este conocer en su totalidad, qué consumen, cómo se elabora y qué insumos utilizan. Para elloplanteamos, las siguientes interrogantes. ¿El consumidor está enterado de cómo se elabora actualmente el pan? ¿Se conoce realmente la complejidad de su elaboración? ¿Los insumos utilizados son 100% naturales?
ÍNDICE
pág.Dedicatoria II
Agradecimiento III
Introducción IV
CAPÍTULO 1
CONCEPTOS GENERALES
1.1 El pan 2
1.1.1 Definición 2
1.1.2 Origen y evolución histórica 3

1.2 Tipos de pan 4
1.2.1 Pan común 5
1.2.2 Pan especial 5

CAPÍTULO 2
PROCESO DE ELABORACIÓN
2.1 Insumos9
2.1.1 La harina 9
2.1.2 El agua 9
2.1.3 La sal 9

2.2 Maquinaria 10
2.2.1 Balanzas 10
2.2.2 Amasadoras 11
2.2.3 Sobadoras 11
2.2.4 Hornos 12

2.3 Etapas del proceso 12
2.3.1 El amasado 13
2.3.2 División y Pesado 13
2.3.3 Boleado 14
2.3.4 Reposo 14
2.3.5 Formado14
2.3.6 Fermentación 15
2.3.7 Cocción 15
CAPÍTULO 3
NUEVAS ALTERNATIVAS E PRODUCCIÓN
3.1 Fermentación Controlada 17
3.1.1 Definición 18
3.1.2 Condiciones de uso 18
3.2 Atmosfera modificada 19
3.2.1 Definición 19
3.2.2 Envasado en gas 20
3.2.3 Absorvedores de oxigeno. 21
3.3 Enzimas 21
3.3.1 Definición...