Innovación En Quesos

MERCADOS

Últimas tendencias en tipos, innovación y presentación de los quesos en Europa
Dr. Mario Román
importación desde países no comunitarios. Es decir se está sustituyendo la importación desde terceros países, a lo mejor desde la Argentina o desde Nueva Zelanda, por producción intracomunitaria. Eso sirve para que haya menos queso en el mercado y que el mercado europeo se estéautoestabilizando, pero afecta al comercio mundial. Lo mismo pasa con las exportaciones, aunque las de los países de la UE tuvieron sólo un 2% de crecimiento, las exportaciones intracomunitarias de Polonia, Hungría y República Checa crecieron un 76%, al tiempo que van bajando progresivamente sus ventas hacia los terceros países. Esto también está dando la idea de cómo se está moviendo el mercado dentro de laUnión Europea. Las tendencias en la Unión Europea En general la tendencia en la UE es hacia el estancamiento del consumo de quesos duros y semiduros, con la excepción de los quesos especiales. Es decir hay un descenso de la venta de quesos tipo "commodity" pero se mantiene o aumenta la de especialidades, como quesos con denominación de origen (o con otras formas de protección), que tienencaracterísticas que el consumidor aprecia. Este fenómeno se produce básicamente en los países de la cuenca mediterránea. Son países que tienen una larga tradición en quesos con determinadas características, lo que ha hecho que la utilización de la denominación de origen fuera una de las posibilidades para avanzar.

Dr. Mario Román

La producción comunitaria de queso está bastante estabilizada debidoal sistema de cuotas establecido en la Unión Europea, que ha estancado la producción de leche de vaca. Este es un sistema donde cada estado dispone de una cuota de producción de leche a la cual debe ajustarse, sino es penalizado. Esa cuota puede estar destinada a cualquier transformación. Los nuevos países que se van incorporando a la UE se tienen que adecuar a él, pero ya está prácticamentedecidido que a largo plazo se va a modificar. Por el momento hasta el 2012-2014 estará vigente y los estados miembros deben ajustar su producción a ese encasillado. La cuota de cada país puede coincidir o no con su consumo de leche y de productos lácteos. Por ejemplo, en España somos deficitarios, producimos menos leche que la que consumimos. En Italia sucede lo mismo. Pero hay otros estados queproducen por encima de sus necesidades y que trasvasan esa leche a los demás miembros. Eso hace que el mercado interno sea altamente móvil. Quien supera la cuota es penalizado con el 116% del valor de la leche excedente. Con la incorporación de más estados a la UE, se produjo una descompensación que está produciendo una redistribución de las cuotas asignadas. Los nuevos miembros (de los cuales Polonia,República Checa y Letonia son los principales productores) están produciendo leche por encima de la cuota asignada, por lo que están en un proceso de reducción de su producción. Cuando se analizan las importaciones en el sector quesero europeo, se observa que las compras de Polonia, Hungría y República Checa (países que se incorporaron en 2003-2004) van aumentando progresivamente, al mismo tiempoque va disminuyendo la

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Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 45 • 2007

Una denominación de origen tiene mucha importancia en España, en Francia, en Italia y en Grecia. En el caso de los países del norte de Europa, no utilizan este sistema de protección para lácteos, pero sí son consumidores de estos quesos. Es decir, cuando un alemán quiere comer un queso español busca un queso conDO, por ejemplo queso "Manchego", porque le da una imagen de calidad. Es decir que los estados no apoyan el sistema o sólo lo apoyan relativamente, pero en cambio los consumidores aprecian mucho que un queso tenga garantías. Por otro lado, en toda Europa hay un aumento muy claro de la venta de los productos frescos y de corta vida. Tanto la industria como los consumidores muestran un avance...